Je kuře před vařením umyté?

Od dětství nás rodiče učili, abychom si jídlo před konzumací umýli. Zpravidla se jednalo o ovoce, zeleninu, ořechy nebo sušené ovoce. Když jsme již jako dospělí začali chápat základy domácí kuchyně, pak zkušení, znalci nebo stejní rodiče, moudří ze zkušenosti, jistě poučili: kuře je třeba umýt! Pokud je však u stejných jablek nebo rajčat vše jasné a logické, pak „masové téma“ zdaleka tak jasné není...

Boření mýtů

Mohlo by se zdát, že mytí jatečně upraveného kuřecího masa z obchodu před jeho rozřezáním na smažení nebo polévku – co by mohlo být logičtější? Ostatně není známo, jak, kde a za jakých podmínek byl skladován, než se objevil v našem košíku. Ale podle vědců z potravinářských technologií je mytí kuřete před vařením přísně zakázáno!

Nejde o žádné zhoršení chuti, ale o to, že při mytí ptáčka pod vodou dochází k odplavování patogenních bakterií z povrchu masa a jeho vnitřností. Ať už používáte tekoucí nebo stojatou vodu, salmonela, kapylobacter a další nebezpečné bakterie se snadno rozšíří po dřezu, dřezu, okolních stěnách a vaší pokožce. Tento proces se nazývá aerolizace.

Nemyslete si, že když tekutina zasychá, bakterie také zemřou. Jiný, méně příjemný výsledek je pravděpodobnější, když stejná salmonela „migruje“ na jiné kuchyňské povrchy a příbory.

Syrové kuře samozřejmě přichází do kontaktu s mnoha povrchy mimo dřez – s prkénkem, ostřím nože a rukama kuchaře. Vzhledem k tomu, že maso přijde do styku s tolika předměty, není lepší ho nejprve umýt, aby se snížilo riziko infekce?

Stojí za to pochopit jednu důležitou věc: kontakt s povrchy kontroluje kuchař a tyto povrchy budou následně důkladně umyty čisticími a antibakteriálními prostředky, ale proud vody, který narazí na mršinu ptáka, se rozptýlí po dřezu, stěnách a oblečení kuchaře s miliony mikrokapiček, ve kterých již bude infekce žít. „Zóna poškození“ není o nic menší v případě stojaté vody. Opravdu chcete po takové „sprchě“ pro jedno malé kuře udělat v kuchyni důkladný úklid a vyprat si vlastní prádlo?

Ohroženo není jen kuře

Toto pravidlo šíření bakterií z povrchu masa vodou se nevztahuje pouze na kuře.

Patogenní mikroorganismy se množí i na jiných druzích masa:

• vepřové maso,
• hovězí,
• jehněčí,
• všechny ostatní druhy drůbeže.

I když jste si zakoupili například vakuově balené filety, vůbec to nezaručuje, že se na něm při přípravě takového produktu nezačaly šířit bakterie.

Přístup k přípravě bude tedy stejný bez ohledu na to, jaký druh produktu budete vařit a co s ním budete dělat: maso nemůžete umýt před vařením, smažením, pečením nebo krájením ke zmrazení!

Jak být?

Rozumná otázka: jak připravit tak důležitou přísadu pro další práci, když ji nelze ošetřit vodou a povrch je napaden infekcí? Co když je to prostě špinavé?

Na druhou otázku můžete okamžitě dát stejně rozumnou odpověď: takový produkt nemusíte kupovat! Pokud vidíte, že kostra má zcela nereprezentativní, špinavý vzhled a nevoní, je nepravděpodobné, že z ní připravíte pochoutku a ani tepelná úprava vás nezachrání od zažívacích problémů nebo ještě vážnějších problémů.

Odpověď na první otázku je také jednoduchá. K čištění a přípravě masa používejte dostupné produkty:

• Jednorázové ubrousky;
• papírové ručníky;
• jakýkoli jiný čistý hadřík na jedno použití.

Moderní obchody navíc zákazníkům nabízejí zboží vzhledově celkem snesitelné a jen málokde najdete kuřecí mršiny s nečistotami na povrchu v podobě písku, peří nebo krve. Kdo si takový produkt koupí?

Ve prospěch takové úpravy masa hovoří i haute cuisine. Profesionální kuchaři například doporučují kousky masa před smažením důkladně osušit, aby na jejich povrchu nebyla vlhkost, protože při kontaktu s rozpáleným olejem nebo jen rozpálenou pánví se vlhkost okamžitě vyvaří a začne cákat na všechny strany. Výsledkem takového vaření je špinavý sporák a vše kolem něj.

Ale i když nevěříte obyčejným ubrouskům, pak s dalším tepelným zpracováním všechny patogenní bakterie určitě zemřou jak na povrchu, tak uvnitř kusu masa. Například u salmonely stačí k ochraně dodržovat následující pravidla.

Salmonella umírá:

• při zahřívání masa na 55 stupňů Celsia po dobu jedné hodiny;
• při zahřátí na 60 stupňů Celsia po dobu 12 minut;
• při opětovném zahřívání (ohřívání) na teplotu 75 stupňů Celsia po dobu 10 minut.

Chlad přitom nijak neovlivňuje životaschopnost této infekce, takže zmrazení kuřete je pouze přípravné, nikoli však dezinfekční opatření. Musíte však uznat, že jakékoli maso, které vaříte, musí během takových časových období během vaření dosáhnout stanovených teplot.

Pamatujte: dodržování jednoduchých, logických pravidel technologie domácího jídla je klíčem ke kulinářskému úspěchu a zdraví vaší rodiny!