Co dělat s pěnou, která se tvoří při vaření hub?

Houby absorbují spoustu věcí z prostředí: užitečné a ne tak užitečné. Vaření vás zachrání. Ale mnoho nezkušených labužníků se obává, že se při vaření hub tvoří pěna.

Co je pěna?

Všichni víme, že během varu přecházejí z jídla do vývaru některé látky: vitamíny, tuky, soli. Totéž platí pro bílkoviny. Pokud tuk tvoří rozeznatelné mastné kapičky, které se šíří po povrchu vody v tenkém filmu, pak se protein, který se uvolňuje během tepelného zpracování a přechází do vody, koaguluje. Proto ta pěna.

Během vaření se ještě více zkroutí a stane se jako špinavé černé hadry. To platí jak pro pěnu z vaření masa, tak pro pěnu z vaření hub. Navíc, zejména houby, protože díky své volné struktuře ji tvoří mnohem aktivněji: protein se snadněji uvolňuje.

Musím při vaření hub sbírat pěnu?

Pěna nejsou jen nevzhledné hadry na povrchu vývaru. Spolu s tím z produktu vycházejí potenciálně nebezpečné složky:

• škodlivé, až toxické látky, které přirozeně obsahují (hovoříme o podmíněně jedlých houbách, jako jsou např. smrže nebo struny);
• přirozená hořkost;
• vše, co stihli během růstu vstřebat (včetně škodlivých mikroorganismů, záření, solí těžkých kovů).

Navíc se při vaření ničí vajíčka či larvy parazitů, malých červů a podobných nepřátelských živých tvorů, kteří milují život v křehké, šťavnaté a výživné dužině hub.

Nyní je jasné, proč sbírat pěnu: takto čistíme vodu, kde se houby vaří, od všech škodlivých látek. Pokud výsledný vývar na konci vaření jednoduše scedíte, žádný takový efekt se nedostaví, protože tyto houbičky dokážou z pěny vše dokonale nasát.

Pokud plánujete sušit houby, není nutné před tím vařit: to se provádí před přímým použitím sušeného produktu k vaření. Ale před zmrazením pro budoucí použití, dalším smažením nebo následným nakládáním na zimu je vaření nezbytnou položkou.

Pokud plánujete smažit houby po uvaření, nezapomeňte osolit vodu na vaření. Jinak sůl přidaná během smažení ztvrdne vlákna.

Mimochodem, následné smažení je také tepelná úprava, kterou je důležité zvážit. Takže při přípravě hub na „přechod na pánev“ má smysl zkrátit dobu předvaření o 10–15 minut.

Sundal jsi to a zapomněl jsi to?

Vylovit pěnu děrovanou lžící a zapomenout na ni až do konce vaření je bezmyšlenkovitý úkol. Koneckonců, neustále se tvoří a každá část obsahuje určité „zbytečnosti“. Budete ho tedy muset neustále odstraňovat, doslova stát nad pánví děrovanou lžící.

Stejně jako různé druhy masa se různé druhy hub vaří odlišně:

• žampiony - 5 minut;
• hlíva ústřičná, mléčné houby (tyto jsou předem namočené) – 15 minut;
• hřiby, lišky – 20 minut;
• russula – 30 minut;
• bílá – 40 minut;
• hřiby – 40–50 minut;
• medové houby – 50–60 minut.

Pokud si nejste jisti, zda je produkt připraven, sejměte jej z ohně. Hotové houby klesnou ke dnu.

„Zvlášť odolné“ houby (hřiby, medovníky, hříbky) se doporučuje vařit tak, že vodu několikrát slijeme, propláchneme a poté vaříme v nové vodě.Ale pěna se znovu objeví, takže ji musíte znovu odstranit! Jedině tak budete mít jistotu, že odejde maximum škodlivých látek. A aby vývar „odnesl“ co nejméně užitečnosti, je nutné jej vařit v malém množství vody.

Přípravná fáze

Před odesláním hub k vaření potřebujete jednoduchá přípravná opatření:

1. třídění podle kvality;
2. čištění;
3. ořezávání poškozených oblastí (skvrny, „poškozená“ místa, červí díry, oblasti sežrané slimáky).

U starých hub se odstraňuje i černota pod kloboukem. To vše se provádí ihned po sklizni.

Dále se produkt promyje, v případě potřeby namočí a poté se vaří.

Pokud je vaření naplánováno na zítra, po vyčištění se houby neumyjí ani neoříznou, ale pošlou se do chladničky.

U těch druhů, které nevyžadují předmáčení, by mytí mělo být co nejrychlejší. Není potřeba, aby absorbovaly přebytečnou vodu.

Houby jsou tedy produktem, který vyžaduje rozsáhlé zpracování. Pokud dodržíte všechna pravidla, vyměníte vodu, setřete pěnu, která se tvoří při vaření hub, můžete připravit nejen chutné, ale i zdravé pokrmy.