Sous vide zařízení - spása pro „bezruké“?

Mnoho lidí slyšelo o technologii vaření potravin ve vakuovém balení při velmi nízké teplotě – sous vide nebo sous-vide, což je z francouzštiny přeloženo jako „ve vakuu“. V každé vyhlášené restauraci najdete na jídelním lístku minimálně několik takto připravených jídel. Od roku 2010 je sous vide stále populárnější. Objevila se dostupná zařízení pro domácí použití. V zahraničí má takové zařízení téměř každá rodina. Ale jak je to užitečné a jak to funguje? Pojďme na to přijít.

Sous vide technologie

Sous vide bylo poprvé použito v restauračním byznysu v 70. letech 20. století ve Francii, i když jeho princip byl popsán mnohem dříve, v roce 1799 B. Rumfoordem. Začátkem vývoje technologie byla zakázka od šéfa řetězce rychlého občerstvení. Bylo potřeba udělat levné maso chutné a šťavnaté. Cíle bylo dosaženo pomocí dlouhodobého nízkoteplotního ohřevu ve vaku.

Sous vide technologie má dva základní body:

Vakuová skořápka. Po utěsnění produkty neztrácejí šťávu. Pokrmy jsou šťavnaté, jemné a dobře hydratované.
Nízká teplota. Pomalý ohřev podporuje rovnoměrné vaření produktu v celé jeho tloušťce.

Mnoho lidí se ptá: jak je to s bezpečností sous vide potravin? Přestože použité teploty nejsou vysoké, vzhledem k době expozice je tato úprava dostatečná k usmrcení hlavních typů bakterií.Salmonela tedy umírá při 65,5 stupních za 30 sekund a při 54,5 za 15 minut. Mnozí navíc neberou v úvahu fakt, že při smažení a varu působí vysoké teploty pouze na povrch pokrmu. Například smažené maso se uvnitř prohřeje maximálně na 60 stupňů.

Jak sous vide funguje?

Existují dva typy zařízení:

Stacionární. Stacionární sous vide je krabice působivé velikosti. Je dobře izolovaný, má zabudované topné těleso, čerpadlo a regulátor teploty. Navenek to vypadá jako velký multivark. Nevýhodou je, že zabírá hodně místa.
Ponorné. Ponorné sous vide připomíná „pokročilý“ kotel s teplotním čidlem. Místo čerpadla má motor pro cirkulaci vody a také upevňovací systém. Zařízení lze namontovat na okraj pánve nebo hlubokého tácu na jídlo nebo na jakoukoli jinou vhodnou nádobu. Budete se však muset postarat o tepelnou izolaci a víko s otvorem pro sous vide, jinak se voda rychle vyvaří.

Principem obou je rovnoměrný ohřev vody na přesně stanovenou teplotu v rozmezí 20–100 stupňů.

Sous vide funguje takto:

Nádoba obsahuje potraviny, které byly předem vakuově zabalené.
Hrnec nebo stacionární sous vide je naplněn vodou.
Požadovaný teplotní režim se volí na přístrojové desce. Mnoho modelů je vybaveno časovačem a odloženým startem.
Jídlo se připravuje.

Proces vaření trvá zpravidla od 30 minut do 3 hodin. Může to však být i mnohem déle, až několik dní. Výhodou je, že vaření nevyžaduje dozor. Produkt můžete bezpečně získat o několik hodin později. Nepřipálí se ani nepřekypí.

Vakuové těsnění není součástí sous vide.Kupuje se samostatně.

K čemu se sous vide používá?

Zařízení otevírá nové možnosti v domácí kuchyni. Neprofesionálům umožňuje připravovat chutné a zdravé pokrmy na úrovni restaurace.

Výhody sous vide:

Zachování všech vitamínů, minerálů a dalších živin.
Maximálně přirozená chuť produktů.
Dietní vlastnosti. Pokrmy lze připravovat bez přidání oleje.
Kulinární úroveň. Jednoduchý kousek masa v sous vide je velmi chutný a šťavnatý bez kulinářské námahy.
Absence jakýchkoliv pachů v kuchyni.
Čistota spotřebiče a kuchyně obecně.
Pohodlné skladování. Po uvaření se potraviny dobře uchovávají ve vakuu. Po vychladnutí je lze zmrazit a konzumovat později.

Proces vaření v zařízení sous vide je tak zjednodušený, že jej mnoho slavných kuchařů odmítá s odkazem na „nedostatek spirituality“. Při vaření na pánvi vyžaduje kuchař zručnost a znalosti, aby pokrm nezkazil. V sous vide je všechno příliš jednoduché: zabalte to do vakua, zapněte stroj – a nemusíte ani pořádně sledovat čas.

Sous vide recepty

Receptů na sous vide je mnoho. Všechny jsou jednoduché až nemožné. Jednoduše umístíte požadovaný produkt do plastového sáčku, odčerpáte vzduch a nastavíte správnou teplotu a čas. Nastavení závisí na velikosti a typu produktu a také na požadovaném stupni propečení.

Pro sous vide existují speciální tabulky:

Recepty:

- Klasický steak. Vložte hovězí filet o hmotnosti 450 g (optimálně striploin) do vakuového obalu. Nastavte teplotu na 54 stupňů. Vařte 45 minut. Steak vyjmeme z obalu a zlehka opečeme na pánvi s 50 g másla a 0,5 lžičky tymiánu.

Smetanové brambory. 400 g nových brambor oloupeme. Můžete si vzít obyčejný, ale pak by měla být každá hlíza rozřezána na 4 části. Smíchejte brambory s 1 polévkovou lžící. lžíce soli, 1 lžička černého pepře, 2 lžičky rozmarýnu nebo tymiánu. Přidejte 1 polévkovou lžíci. lžíce rostlinného oleje a 2 lžíce másla. Vše uzavřete do vakuového sáčku. Vařte 1 hodinu při 87 stupních.
Citronová treska. 2 filety tresky očistíme a dochutíme solí a černým pepřem podle chuti. Pokapeme šťávou z 1 citronu. Nastrouhejte kůru a posypte jí rybu podle chuti. Vložte filet do plastového sáčku a přidejte 1 polévkovou lžíci. lžíce olivového oleje. Vypumpujte vzduch. Zahřejte sous vide na 55 stupňů. Vařte 30 minut.

Zda si koupit sous vide domů nebo ne, je individuální otázka. Radost z ní má mnoho vyznavačů zdravé a co nejpřirozenější stravy. Pokud ale máte rádi pokrmy se zlatou kůrkou, je třeba myslet na to, že při vaření ve vakuu se netvoří. Produkt bude muset být smažen dodatečně. Pokud máte pochybnosti, zkuste pokrm připravit sous vide v pomalém hrnci pomocí potravinářské fólie. Mnoho modelů je schopno udržovat nízké teploty. Mějte však na paměti, že efekt bude podobný, ale ne úplně stejný. V profesionálních spotřebičích se produkty dokonale vaří díky cirkulaci vody a vysoké přesnosti teplotního senzoru.