Trvanlivost masných polotovarů

Skladování masných polotovarů se doporučuje při teplotách do +6 stupňů. Termíny expirace jsou stanoveny výrobcem. Mohou se lišit v závislosti na druhu surovin, způsobu zpracování, výrobních podmínkách a balení. Nejčastěji je trvanlivost chlazených výrobků 1-2 dny, zmrazené - 6 měsíců.

Doby a pravidla skladování

Maso a masné polotovary jsou zvláště rychle se kazícím produktem. V horku se bakterie vyvíjejí velmi rychle. Kromě bakteriálních se vyskytují enzymatické procesy, které se vyvíjejí pod vlivem organických enzymů odpovědných za rozpad. Při určité teplotě se rozklad („samotrávení“, opalování) urychluje. Chlad nezastaví enzymatické procesy, ty se nezastaví ani při zmrazení až do -30°C.

Správně skladujte masné polotovary při teplotách do +6 stupňů. Pro domácí skladování se doporučuje používat nejchladnější police chladničky (spodní nebo horní, v závislosti na modelu).

Jak dlouho se průměrně skladují masné polotovary?

Pravidla úložiště:

1. Ke skladování jsou povoleny kusové polotovary s vlastnostmi charakteristickými pro kvalitní maso, nezvětralé. Kvalita surovin je stanovena v souladu s GOST 7269-2015. Maso musí být čerstvé a nezkažené. Na povrchu musí být světle načervenalá nebo narůžovělá zasychající kůrka (u rozmražených produktů je červená). Vůně čerstvého produktu je specifická, charakteristická pro daný druh masa.
2. Pro výrobu polotovarů se používají jatečně upravená těla, půlky a čtvrtky, které prošly posmrtným zpracováním. Měly by být čisté a bez krevních sraženin nebo modřin. U jatečně upravených těl je přípustné stahování a natržení podkožního tuku v rozsahu 10–15 % celé plochy.
3. Zabalené produkty nesmí být přebalovány nebo přebalovány poté, co byl původní obal výrobce otevřen nebo poškozen v zařízeních pro distribuci potravin, aby se nastavily různé doby použití.
4. Podle typu polotovaru se doporučuje pokládat jej v jedné řadě, šikmo, ve vrstvě o určité tloušťce.
5. Po otevření obalu k prodeji je nutné masné polotovary prodat do 12 hodin.
6. Pro skladování je zapotřebí speciální chladicí nebo mrazicí zařízení: skříně, vitríny, lariny, ostrůvky, které udržují požadovanou teplotu, vlhkost a cirkulaci vzduchu.

Požadavky na hygienické skladování (data expirace, podmínky) jsou podrobně popsány v SanPiN 2.3.2.1324-03.

Hrudkovitý

Kategorie zahrnuje balené maso a porcované části: svíčková, natural steak, rump steak, hovězí, jehněčí, dušené vepřové maso, entrecote, řízek bez obalování. Jedná se o masovou dřeň nebo vrstvu o hmotnosti 1,5-2,5 kg, odstraněnou z určité části jatečně upraveného těla. Jsou očištěny od tvrdých povrchových filmů a šlach.

Pro skladování jsou umístěny na pečicí plechy v jedné řadě. Skladovatelnost – až 48 hodin při teplotě +2…+6 stupňů.

Malé kousky

Guláš, smažení, hovězí maso na dušení, speciální pečeně, uzeniny, přípravky na ražniči a další drobné polotovary z masa skladujte v tloušťce 5 cm.

• až 24 hodin při marinování s použitím omáček;
• až 36 hodin připravené v čisté formě.

Porcované

Masné polotovary v porcích - přírodní vepřové a jehněčí řízky, rump steak, obalovaný řízek. Při přípravě masa se maso nařeže přes zrno.

Výrobky skladujte na okraji v jedné vrstvě. Skladovatelnost:

• přírodní polotovary – až 36 hodin;
• obalované – až 24 hodin.

Sekaný

Patří sem formované přípravky, včetně obalovaných, míchané (maso a brambory, maso a zelí, masové a zeleninové řízky, s přídavkem sójového proteinu). Mleté masné polotovary musí mít správný tvar a obal musí být stejnoměrný. Na řezu je hmota homogenní, s vůní benigního masa.Výrobky s natrženými okraji, zlomené nebo jiné známky poškození nelze skladovat.

Trvanlivost – 24 hodin.

Pro skladování výrobků z hmoty na kotlety se plech posype chlebem. Jsou umístěny v řadě. Doba skladování při t +6...+8 stupních je až 12 hodin. Smažené karbanátky, řízky a steaky z mletých surovin neskladujte déle než 1 den.

Plněné masem

Sortiment kulinářských masných polotovarů je prakticky neomezený. Zkušený kuchař dokáže připravit neomezený počet pokrmů s různými potravinářskými surovinami. Masný průmysl masově vyrábí polotovary plněné masem. Nejznámějším příkladem jsou kapustové rolky a papriky.

Podle dodatku 1 SanPiN 2.3.2.1324-03:

• knedlíky, pilaf, belyashi, koláče, palačinky plněné masem by neměly být skladovány déle než 1 den;
• hamburgery, hotové sendviče – 1 den;
• želé, tlačenka – 12 hodin.

Vlastnosti skladování hovězího masa

Ke skladování je vhodné čerstvé, kvalitní hovězí maso.

Chlazené hovězí maso je pokryto vysychající kůrkou světle červené barvy. Na řezu mírně vlhké, ne však lepkavé, červené barvy. Po stisknutí prstem rychle obnoví svůj tvar. Šťáva je čirá a má charakteristickou vůni. Je správné ji určit v místě řezu a v tloušťce svalů v blízkosti kosti, protože tyto oblasti se rychleji zhoršují. Hovězí tuk je obvykle tvrdý, bílý nebo žlutý, při drcení se drolí a má charakteristický nežluklý zápach.

Čerstvé zmrazené hovězí maso má jasnější barvu než chlazené hovězí. Na střihu je látka červenošedá kvůli ledovým krystalkům. Při kontaktu s teplem se vytvoří sytě červená skvrna. Polotovar je tvrdý, pokud zaklepete, zvuk je čistý. Tuk by měl být bílý nebo světle žlutý.Mražené hovězí maso nezapáchá, po rozmrazení získá svou charakteristickou vůni, avšak bez vůně vyzrálého hovězího masa. Chcete-li určit zápach, musíte do kosti vložit nahřátý nůž.

Podle TU 9214-345-00419779-06 lze polotovary z hovězího masa skladovat:

Porcované, omáčkované a malokusové hovězí polotovary ve vakuu lze skladovat až 10 dní při teplotě -2...-1 stupňů, bez vakua při stejné teplotě - 3 dny. Výrobky balené za podmínek modifikované atmosféry ve vícevrstvých obalech z polymerové fólie jsou skladovány po dobu až 15 dnů při t +2…+6 °C.

Otázka odpověď

Jak uchovat po dlouhou dobu bez ztráty chuti?

Pro dlouhodobé skladování zásob se high-tech zmrazení provádí v balené formě mezi hliníkovými deskami nebo v hurikánu mrazivého vzduchu. V prvním případě se polotovary upínají mezi desky, t až -30°C. Úplné zmrazení je pozorováno během 2-5 hodin nebo rychleji. Takto zmrazené masné polotovary si zachovávají svou přirozenou chuť. Tkáně zůstávají nedotčené s rychlou tvorbou malých ledových krystalků, schránky se neuvolňují. Pro dlouhodobé skladování byste tedy měli kupovat polotovary, které byly zmrazeny pomocí nových technik.

Jak dlouho by měl být skladován při pokojové teplotě?

Masné polotovary mohou být v místnosti nejdéle 2-3 hodiny.

Jak určit, co je zastaralé?

Výrobek je zatuchlý, pokud je maso na vrchu místy mokré, ztmavlé nebo lepkavé. Další znaky: svaly v řezu jsou lepkavé, příliš tmavé, pokud přiložíte papír, zanechávají stopy. U starých, rozmražených polotovarů vytéká z řezu zakalená šťáva. Konzistence se stává méně hutnou a elastickou, vůně je kyselá, zatuchlá. Tuk zešedne, zmatní a může být uvolněný. Šlachy se přestanou lesknout, nejsou tak husté jako u čerstvého produktu, povrch kloubů je pokrytý hlenem.

Masné polotovary se rychle kazí a musí být skladovány při nízkých teplotách nebo zmrazeny. Otevřené skladování a kontakt se vzduchem se nedoporučuje. Vlhkost se odpařuje, vrchní vrstvy polotovarů vysychají, chuť a vzhled se zhoršují. Mimo jiné mizí aromatické těkavé látky. Polotovary se stávají méně chutnými a aromatickými. A konečně, kyslík podporuje oxidaci tuků a další biochemické procesy. Masné polotovary je proto vždy lepší skladovat v ochranném obalu: vakuové balení, potravinářská fólie apod.