Skladování polotovarů z drůbeže v souladu se SanPin a GOST

Před tepelným zpracováním drůbeže a zvěřiny se z nich vyrábějí polotovary, které je nutné řádně konzervovat. Podmínky a doby skladování polotovarů z drůbeže jsou upraveny GOST 31936-2012, stejně jako SanPin 2.3.2. 1324-03. Jsou klasifikovány jako produkty podléhající rychlé zkáze a obvykle se skladují 6-36 hodin. Skladování při pokojové teplotě je nepřijatelné. Mělo by se používat chladicí zařízení, které udržuje teplotu nepřesahující +6 stupňů.

Doby a pravidla skladování

Správně skladujte polotovary z drůbeže a zvěřiny při teplotách do +6 stupňů. Doma - na nejnižší polici chladničky.

Každý druh ptáka by měl být skladován samostatně na pečicích plechech, táccích nebo kovových krabicích. Pernatá zvěř se dělí na stepní (křepelka, koroptev a koroptev šedá), bahenní (baháči, sluka), vrchovištní (tetřev, tetřev, bažanti) a vodní (husy, kachny).

Doba použitelnosti je uvedena na obalu a počítá se od data výroby produktu. Jak dlouho se průměrně skladují polotovary z drůbežího masa?

*Skladovací podmínky a doba trvanlivosti polotovarů se mohou u různých výrobců lišit. Výrobce vydává doporučení na základě výrobních podmínek, použitých surovin, materiálů a dalších faktorů, které ovlivňují bezpečnost a zabezpečení produktu.

Ke skladování je vhodná drůbež bez cizích pachů. Vůně musí odpovídat vzhledu. Konzistence dužiny je elastická a hustá. Neměly by tam být žádné krevní sraženiny nebo místa nasáklá žlučí.

Existují polotovary z drůbeže:

• Přírodní. Patří mezi ně jatečně upravená těla připravená na vaření, čtvrtky, prsa, filety, stehýnka, stehna, paličky a křídla a také tabáková kuřata. Jsou hrudkovité a bez kostí, plněné. Skladovatelnost těchto polotovarů je 48 hodin (při t 0…+6°C). Při použití koření, omáčky, marinády nebo obalování se trvanlivost zkracuje na 24 hodin.
• Sekaný. Mohou být obalované nebo bez. Bez ohledu na to by doba skladování neměla přesáhnout 18 hodin.

Hrudkovitý

Velké i malé filety, steakové maso, stehýnka, paličky, stehna a plece – to všechno jsou velkokusové polotovary z drůbeže, ale i jatečně upravená těla a čtvrtky.

Ke skladování jsou povolena čistá jatečně upravená těla drůbeže. Zbytky peří a hlenu na povrchu jsou vyloučeny. Kůže by měla být suchá nebo mírně navlhčená, tuk by měl být světlý, s lehkým žlutým nádechem. Nejsou povoleny více než 2-3 řezy do velikosti 2 cm a drobné popáleniny kůže.

Mrtvola ptáka je vykuchána, křídla jsou odříznuta v loketním kloubu, jsou odstraněny plíce, ledviny, vnitřní tuk v podbřišku a část kůže na krku. Následuje opláchnutí ve studené tekoucí vodě, což vám umožní vymýt případné zbývající vnitřnosti a krevní sraženiny, aby se snížila mikrobiální kontaminace.Poté se kostra v případě potřeby nakrájí na velké kusy.

• Zpracovaná syrová jatečně upravená těla se vkládají do kovových táců nebo krabic a skladují se asi 36 hodin při teplotách do +6 stupňů.
• Velkokusové polotovary balené jednotlivě v celofánu nebo vakuovém balení při teplotě -2...+4°C lze skladovat až 7 dní, při 0°C až 10 dní.
• V uzené, uzené-vařené a uzené-pečené formě jsou skladovány v chladničce po dobu až 3 dnů. Smažené, vařené a dušené – až 2 dny. Spolu s přílohami a omáčkou – až 12 hodin.
• Za tepla se celá jatečně upravená těla skladují nejdéle 1 hodinu. Pro prodloužení trvanlivosti je produkt chlazen a skladován v chladničce. Před použitím rozdělte na porce a prohřejte.
• Nedoporučuje se skladovat hotové filety a jatečně upravená těla drobné zvěře z důvodu rychlé ztráty kvality. Pokrmy se připravují bezprostředně před podáváním.

To je zajímavé. Ptačí maso obsahuje více extraktivních látek a bílkovin, je však méně tučné a má specifickou vůni a chuť. Je ceněn pro svůj slabý pryskyřičný zápach a mírnou hořkost. Maso zvěřiny je tmavší a hutnější než maso drůbeží. Většinou se smaží. Vaření zvěřiny se nedoporučuje, protože její páteř obsahuje hořkost.

Malé kousky

Mezi drobnokusové drůbeží polotovary patří guláš, azu, kotleta, dušené maso a pečeně (bez kostí). Je důležité, aby kusy nebyly zvětralé. Neměly by zde být žádné chrupavky, kosti, hrubé šlachy nebo pohmožděné maso.

• Maso drůbežího kotleta se skladuje 12–18 hodin. Správně ji položte na plech ve vrstvě 5 až 7 cm a ochlaďte.
• Drůbeží guláš, guláš a azu se doporučuje umístit do táců ve vrstvě 3-4 cm a skladovat při teplotě pod +6 stupňů po dobu až 12 hodin.

Drobné polotovary a obalované polotovary jsou uloženy v jedné vrstvě, aby bylo zajištěno rovnoměrné chlazení.

Porcované

Mezi porcované polotovary patří:

• filé z drůbeže (s kostí a bez kosti);
• křídla (ramena);
• noha;
• dorzálně-skapulární část spolu s klíční kostí, prsní, korakoidní kosti;
• lumbosakrální část;
• Nohu lze rozdělit na stehno a paličku.

Při krájení jatečně upraveného těla na porce se opatrně nařežou svaly a kůže a odstraní se šlachy. Okraje filetu by měly být hladké. K tomu jsou nepravidelnosti oříznuty. Připravené porcované drůbeží polotovary by měly být správně skladovány ve vaničkách, položených v jedné řadě na okraji.

Doporučená skladovací teplota je +2…+4 stupňů (ne vyšší než +6 stupňů). Skladovatelnost – až 36 hodin.

Sekaný

Nakrájenou drůbež a produkty zvěřiny se doporučuje skladovat 12 hodin při teplotě +6°C. Opečené řízky, karbanátky se pokládají v jedné řadě šikmo (položí na okraj). Vařené, horké nakrájené produkty se skladují až půl hodiny. Po dušení je trvanlivost 2 hodiny.

Plněné masem

Plněné polotovary jsou poddruhem sekaných výrobků. Jsou uloženy v chladničce po dobu nejvýše 12 hodin při teplotách do +6 stupňů. Hotová jídla plněná drůbežím masem patří do kategorie kulinářských výrobků. Trvanlivost většiny těchto výrobků je 24 hodin, doporučená skladovací teplota je 0...+6 stupňů. Během této doby uchovávejte:

• hotové knedlíky a manti s kuřecím masem;
• koláče;
• palačinky;
• rohlíky;
• plněný filet, stehýnka, zrazy.

Užitečné tipy

Pokud se příprava polotovarů z drůbeže a zvěřiny z nějakého důvodu odkládá, doporučuje se zmrazení pro delší a bezpečnější skladování. Mleté maso a tvarované mleté ​​výrobky se obzvláště rychle kazí.

Užitečné rady:

• Před zmrazením se polotovary z drůbeže a zvěřiny nejprve vloží do chladničky.
• Optimální je zmrazit porce, pokud neplánujete vařit celý korpus.
• Mražené polotovary se doporučuje skladovat v igelitových sáčcích nebo zabalené do čistého pergamenového papíru.
• Aby bylo zajištěno rovnoměrné zahřátí celého drůbežího těla během tepelného zpracování, uchýlí se ke kořenění (plesni). „Kapesní“ metoda se používá pro vaření drůbeže, stejně jako pro přípravu husích a kachních jatečně upravených těl. Kožní řezy je třeba provést ve spodní části po stranách břicha. Vkládají se do nich nohy. Křídla jsou složena na záda.
• Koroptve, bažanti, tetřívci a tetřívci by se měli šít jednou nití. Korpus se položí na záda, nohy se pevně přitlačí do stran a kuchařskou jehlou a nití se propíchne kýta, dále svíčková část prsou a druhá kýta. V další fázi se jehla a nit přesunou pod kostru a pod výčnělkem bedra se provede punkce. Nitě se zavazují na zadní straně.
• Polotovary určené ke smažení se strkají do dvou nití (jatečná těla krůt, kuřat, kuřat, vysoké zvěře). Kuchařská jehla s provázkem se provlékne stehny a korpusem přes prsní filet. Poté se prostrčí křídlem, kůží krku se přitlačí na místo řezu a druhým křídlem. Druhý konec závitu zajišťuje nohy ptáka blízko těla. Drobnou zvěř je zvykem tvarovat bez použití nití.
• K přípravě polotovarů doma nebo v podniku by se mělo používat pouze čerstvé maso získané ze zdravé drůbeže.Chlazené maso o teplotě 0...+2 stupně spotřebujte do 24 hodin, mražené maso o teplotě -2,5....0 na 10 dní, mražené maso o teplotě -18...-8 - do 2 měsíců.

Pozornost! Výrobky z rozmražených drůbežích polotovarů nelze zmrazit. Správně je uložte do lednice nebo rovnou uvařte a použijte k jídlu.

Otázka odpověď

Jak dlouho lze skladovat při pokojové teplotě?

Vykuchaná a omytá jatečně upravená těla mohou být uchovávána při pokojové teplotě ne déle než 2–3 hodiny.

Jak dlouho vydrží polévková sada?

V lednici - 12-18 hodin.

Jak dlouho vydrží zmrazené polotovary?

Za mražené maso se považuje drůbeží maso zchlazené do hlubokého stupně, kdy střední vrstvy svaloviny mají teplotu -1...-5 stupňů. Vlhkost částečně zamrzne, takže trvanlivost se může zvýšit na 10-15 dní.

Jak dlouho vydrží v lednici?

Chlazené polotovary z drůbeže a zvěřiny lze v některých případech skladovat v lednici 30–35 dní. Konzervační látky, vakuové balení a modifikované atmosféry mohou výrazně prodloužit trvanlivost.

Při nákupu polotovarů z drůbeže a zvěřiny musíte věnovat pozornost obalu nebo dokumentu, který uvádí podmínky a trvanlivost. Nastavují se individuálně pro každý konkrétní produkt.