Vaječná melanž: doba skladování a teplota

Celá slepičí vejce se při výrobě potravin používají zřídka, nahrazují se směsí bílkovin a žloutku (melanž) - tento produkt je vhodnější pro skladování a přepravu, protože nemá křehkou skořápku. Aby však polotovar neztratil své prospěšné vlastnosti a nezhoršil se předem, měli byste vědět, jak a při jaké teplotě se vaječná melanž skladuje. Zkrátka záleží na formě uvolnění – tekutinu je nutné uchovávat při teplotách pod nulou, suché potraviny není nutné zmrazovat. Přečtěte si více o podmínkách, režimech a dalších podmínkách skladování a používání produktu v tomto článku.

Co je to vaječná melanž

Melanž nebo vaječná melanž (z francouzského „melange“ - „směs“) je kulinářský výrobek, polotovar, který je směsí bílkovin a žloutků v poměrech blízkých přírodním. Existuje typ melanže nazývaný homogenní, když je prezentován ve formě hmoty sestávající pouze z bílkovin nebo žloutků.

Polotovar se vyrábí v drůbežárnách nebo závodech na zpracování drůbeže ve speciálních melanžových dílnách.Jako surovina se používají pouze slepičí vejce - vejce vodního ptactva nejsou pro tyto účely vhodná z důvodu vysokého rizika nákazy salmonelou.

V první fázi se vejce třídí a vady se odstraňují. Poté se vyberou produkty přibližně stejné hmotnosti a velikosti, dezinfikují se, skořápky se odstraní a výsledná kapalina se filtruje. Další fáze výroby závisí na tom, jaký druh produktu se má získat, zda tekutý nebo suchý. V prvním případě jsou suroviny ošetřeny horkým vzduchem a zmrazeny, ve druhém jsou sušeny (dehydrovány) pomocí speciálního zařízení.

Melange se prodává v briketách nebo uzavřených obalech. Bez ohledu na formu uvolňování (tekutou nebo suchou) má produkt tmavě žlutou nebo oranžovou barvu a přirozené vaječné aroma. Polotovar přitom neztrácí vlastnosti přírodních vajec - je stejně jako původní surovina obohacen o následující prvky:

• vitamíny A, E, B2, B 6, B12, C, D, PP;
• esenciální aminokyseliny (valin, leucin, lysin, tryptofan atd.);
• neesenciální aminokyseliny (arginin, glycin, kyselina glutamová, tyrosin atd.);
• draslík;
• vápník;
• hořčík;
• sodík;
• šedá;
• fosfor;
• chlór;
• žehlička;
• jód;
• kobalt;
• mangan;
• měď.

Výživová hodnota 100 g melanže je:

• 157 kcal;
• 12,7 g bílkovin;
• 11,5 g tuku;
• 0,7 g sacharidů.

Vlastnosti a rozsah aplikace tekuté a práškové melanže, které obyčejní lidé častěji nazývají vaječný prášek, jsou naprosto podobné. Používá se stejně jako slepičí vejce - připravují omelety, těsta, dávají je do omáček, pečiva, pečiva atd.Na rozdíl od čerstvých surovin má melanž dlouhou trvanlivost, od několika měsíců do dvou let, a je vhodná zejména v případech, kdy je obtížné najít dostatek místa pro skladování celých vajec ve velkém množství.

Skladovací teplota

Důležitými podmínkami pro uchování prospěšných vlastností melanže jsou těsné balení, tma, dobré větrání, optimální vlhkost a správně zvolené teplotní podmínky. Poslední parametr závisí na formě, ve které je produkt prezentován - tekutý nebo suchý.

Tekutá vaječná melanž - způsoby skladování

Tekutá melanž se prodává jak mražená, tak chlazená. V prvním případě podle GOST 30363-2013 „Tekuté a suché vaječné výrobky pro potraviny. Technické podmínky“, lze skladovat při teplotách od -6°C do -18°C.

Je to teplota skladování, která určuje, jak dlouho zůstane produkt použitelný:

• od -6°С do -12°С – až 6 měsíců;
• od -12°С do -18°С – až 10 měsíců;
• od -18°C a více – až 15 měsíců.

Někteří výrobci dodávají melanž v asepticky uzavřených obalech. Tento výrobek je určen ke skladování v chladničce při teplotě 4-6°C. Zůstává vhodný k použití po dobu 28-30 dnů od data výroby. Po otevření balení je třeba melanž spotřebovat do 24 hodin. Rozmrazené polotovary lze stejně dlouho skladovat v lednici.

Suchá vaječná melanž - způsoby skladování

Suchý prášek lze skladovat bez chlazení při teplotách nad 20 °C a relativní vlhkosti ne vyšší než 75 %. Obal musí být chráněn před přímým slunečním zářením. Za takových podmínek lze produkt skladovat až 6 měsíců.

Skladovatelnost suché melanže prodloužíte umístěním do chladu. Při teplotě ne vyšší než 1-2°C a vlhkosti ne vyšší než 60-65% zůstane použitelný po dobu 12-18 měsíců. A pokud polotovar zamrazíte, zůstane poživatelný 2 roky.

Tipy a triky

Tekutá chlazená melanž se extrémně snadno používá – stačí otevřít balení a můžete ji použít k určenému účelu. Se zmrazeným je to trochu obtížnější, budete ho muset nejprve rozmrazit a doporučuje se to udělat ve 2 fázích. Nejprve vložte briketu na několik hodin do lednice a poté pokračujte v rozmrazování při pokojové teplotě, dokud zcela nerozmrzne. Výrobek nelze znovu zmrazit, proto se častěji používá v průmyslovém měřítku a ve stravovacích provozech, kde jsou vyžadovány velké objemy vaječných směsí.

Jak používat suchou melanž

Pro použití v domácnosti je výhodnější suchá melanž - po otevření balení není nutné spotřebovat celý obsah najednou, produkt můžete skladovat v lednici. Při nízkých teplotách zůstane použitelný 1-2 měsíce.

Před použitím je důležité prášek řádně naředit. Postup:

1. Požadované množství produktu prosejte přes síto. To je nutné, aby se velké částice nedostaly do hmoty a výstupem byla homogenní směs.
2. Nalijte chlazenou převařenou vodu v poměru 3-3,5 dílů tekutiny na 1 díl prášku.
3. Důkladně promíchejte, aby nebyly žádné hrudky a nechte 15-20 minut nabobtnat. Během této doby budete muset melanž 2-3krát znovu promíchat.

Polotovar zředěný vodou nelze skladovat - musí být okamžitě použit k určenému účelu.

Jak vyrobit melanž doma

Polotovary z vajec, tekuté i suché, lze připravit doma. Musíte však pochopit, že tento produkt se bude od továrního lišit především svou trvanlivostí. Prášková domácí melanž by se neměla skladovat při pokojové teplotě, ale v chladničce. Kapalina může být uchovávána pouze v mrazničce a spotřebována do 2-3 měsíců.

Jak připravit tekutý polotovar:

1. Vejce opláchněte pod teplou vodou s malým množstvím jedlé sody.
2. Opatrně rozbijte do hluboké nádoby, aby se dovnitř nedostaly žádné částice skořápky.
3. Šlehejte směs vidličkou nebo mixérem, dokud se neobjeví nadýchaná pěna.
4. Směs přecedíme přes síto, přidáme malé množství soli (na špičku nože) a znovu promícháme.
5. Nalijte směs do mrazicí nádoby (může to být plastová nádoba s těsně přiléhajícím víkem, misky na led nebo dokonce plastový sáček) a vložte do mrazničky.

Proces výroby suché melanže je složitější a pracnější – při výrobě se k tomu používá speciální zařízení. Ale můžete si zkusit připravit polotovar doma pomocí topného zařízení a mixéru.

Postup:

1. Vejce připravíme stejným způsobem jako v předchozím návodu.
2. Přecezenou směs nalijte do široké nádoby tak, aby se rozprostřela v tenké vrstvě po dně. Postačí velký tác na jídlo nebo plastový tác.
3. Umístěte výrobek k sušení blízko zdroje tepla (například blízko topení). Proces sušení bude trvat nejméně 25-30 hodin. Není těžké určit, že je polotovar připraven - stačí nabrat malé množství suché hmoty a pokusit se ji „nastříkat“.Pokud se snadno tře mezi prsty, můžete přejít k další fázi.
4. Nalijte směs do mísy mixéru a rozdrťte na prášek, poté vložte do skladovací nádoby. Postačí skleněná dóza s těsně přiléhajícím víčkem.

Je lepší uchovávat suchou melanž v chladničce a spotřebovat ji do 1 měsíce.

Otázka odpověď

Jak poznáte, že je melanž poškozená?

Z řady důvodů se polotovar může stát nevhodným pro použití ještě před koncem své trvanlivosti. Že je produkt zkažený, poznáte podle následujících příznaků:

• hmota získala nahnědlý odstín;
• suchá melanž se špatně rozpouští ve vodě a tvoří shluky;
• objevil se zatuchlý nebo jasně hnilobný zápach;
• Chuť směsi připravené k použití získala hořké tóny.

Tuto melanž nelze použít, může vést k akutní otravě jídlem.

Kolik melanže je potřeba k nahrazení jednoho vejce?

V průměru slepičí vejce (bez skořápky) váží asi 40 g. Přibližně 30-35 % této hmoty tvoří žloutek, zbytek je bílek. Chcete-li nahradit 1 vejce melanží, budete potřebovat podobné množství tekutého produktu. A v případě suchého polotovaru budete muset 10-12 g prášku naředit vodou v poměru 1:3, resp.

Při přípravě velkého objemu melanže se používají různé výpočty. 1 kg vajec tedy odpovídá 278 g vaječného prášku, zředěného vodou ve vhodných poměrech.

Kam můžete přidat suchou melanž bez ředění?

Suchou melanž lze použít při přípravě mletého masa, těsta na ryby, maso a zeleninu, omáček, omáček a majonéz. Práškový produkt vložte do krémů a smoothies. Ale při přípravě pečiva je lepší nebýt líný a zředit směs v požadovaných poměrech nebo použít tekutou melanž.Jinak může těsto získat trochu jinou strukturu, což se projeví na kvalitě hotového pokrmu.

Lze k výrobě omelety použít vejce v prášku?

Omeleta z prášku se neliší od pokrmu připraveného z celých vajec nebo tekuté melanže. Suchý polotovar stačí naředit ne vodou, ale mlékem a nechat alespoň 20 minut bobtnat. A je lepší vařit takovou omeletu ne s rostlinným olejem, ale s máslem. Vezměte pánev se silným dnem a snižte teplotu na minimum.

Lze produkt konzumovat suchý?

Zpravidla se vaječný prášek konzumuje v suché formě za účelem přibírání na váze. Ale v tomto případě je hlavní věc nepřehánět. Vejce obsahují hodně „špatného“ cholesterolu, který negativně ovlivňuje kardiovaskulární systém. Navíc nadměrná konzumace „kuřecího kaviáru“ může vést k alergické reakci - svědění kůže, vyrážky.

Aby nedošlo k poškození vašeho zdraví, můžete jíst ne více než 3-4 polévkové lžíce. l. prášek za den, přičemž se tento objem rozdělí do několika dávek.