Co dělat, když je kysané zelí hořké: hlavní důvody

Křupavé kysané zelí je skvělé jako přílohy k mnoha pokrmům a obsahuje mnoho vitamínů. Někdy ale kysané zelí chutná hořce. Je důležité pochopit důvod toho a pokud možno jej odstranit, aby byl hotový výrobek vhodný ke konzumaci.

Důvody, proč zelí chutná hořce

Pokud během procesu vaření došlo k nějakým chybám, včetně nesprávného výběru hlavních ingrediencí, zelí zhořkne. To ovlivňuje skutečnost, že proces fermentace není tak aktivní, jak je požadováno, začnou se množit škodlivé mikroorganismy, které dávají nepříjemnou chuť.

Procedura piercingu nebyla provedena před solením

Při zanedbání postupu propichování před solením získá zelí hořkou chuť. Během moření se zelí šťáva a sůl začnou vzájemně ovlivňovat, což má za následek kyselé prostředí v nádobě. Při fermentaci se objevují plyny, které nemohou samy uniknout. V důsledku toho se v zelí hromadí plyny, které zase získávají nepříjemný zápach, který negativně ovlivňuje jeho chuť.

Tomu lze předejít následujícím postupem:

1. Před zahájením procesu vaření se doporučuje propíchnout hlávku zelí na několika místech pomocí dřevěné tyče.Díky tomu mohou plyny během fermentačního procesu nerušeně unikat.
2. Když zelí začne kvasit, je třeba pomocí dřevěné tyčky propíchnout obsah nádoby, nejlépe až na samé dno. Musíte to udělat 2-3krát denně.

Pokud dodržíte tyto jednoduché kroky, oxid uhličitý unikne, aniž by to negativně ovlivnilo chuť produktu.

Rada! Pokud se po vložení zelí do nádoby vloží do středu dřevěná tyč, absorbuje hořkost a další nepříjemné pachy.

Hodně soli

Poměrně častým důvodem, proč kysané zelí získává hořkou chuť, je velké množství soli. Při pokojové teplotě začíná přirozený proces kvašení, který je způsoben interakcí soli se zelnou šťávou. V důsledku toho se začnou tvořit bakterie mléčného kvašení. Pokud je však soli nadbytek, životně důležitá aktivita bakterií se zhoršuje, většina z nich umírá a v důsledku toho se fermentace zpomaluje. Pokud k tomu dojde, všimnete si, že se na povrchu nevytvořila charakteristická pěnová čepice, barva zešedla a chuť se výrazně zhoršila.

Situaci můžete napravit následujícím způsobem:

1. Opatrně slijte část láku z nádoby a přidejte čistou studenou vodu.
2. Pokud od nasolení uplynulo cca 24-48 hodin, pak můžete přidat určité množství čerstvého zelí, vše důkladně promíchat a nechat na teplém místě vykynout.

Nezlobte se však, pokud se příliš pozdě zjistilo, že výrobek byl přesolený. V tomto případě lze zelí použít k přípravě boršče, koláčů a vinaigrette.

Málo soli

Musíte také pochopit, že produkt získává hořkou chuť, i když je přidáno méně soli, než je požadováno. K aktivnímu fermentačnímu procesu dochází pouze v teplých podmínkách, kdy šťáva interaguje se solí. Pokud je soli velmi málo, pak se uvnitř nádoby se zelím nebude tvořit prostředí nezbytné pro kvašení, ve kterém se budou množit bakterie mléčného kvašení. Naopak, škodlivé bakterie se začnou množit a jsou velmi aktivní, což způsobí hnilobu produktu.

Že není dostatek soli, pochopíte podle určitých znaků:

1. Kousky zelí získaly šedý odstín.
2. Zelí je příliš měkké.
3. Při odběru vzorku není cítit žádná sůl.
4. Při otevírání nádoby je cítit nepříjemný zápach.
5. Zelí bylo pokryto slizem.

Pokud byl problém zjištěn včas, lze jej odstranit. K tomu bude stačit přidat sůl. Nejprve se vypustí část láku a připraví se nový, díky kterému bude možné rozproudit fermentaci. Pokud tento problém zaznamenáte po několika dnech, kdy zelí zešedne, změkne a objeví se hlen, nelze nic napravit a v důsledku toho se budete muset zelí zbavit. Koneckonců, stal se nejen hořký v chuti, ale také škodlivý pro tělo.

Pozornost! Pokud vezmeme v úvahu standardní recept na kysané zelí, pak na každých 10 kg zeleniny by mělo být 0,2 kg soli.

Vybrána špatná odrůda zelí

K nakládání se nejlépe hodí střední a pozdní odrůdy zelí. Rané odrůdy jsou poměrně volné, s tenkými, zelenými listy. Raná zelenina je skvělá pro přípravu čerstvých salátů. Vzhledem k tomu, že množství cukru ve složení je minimální, získá produkt po fermentaci hořkou chuť.

K nakládání se doporučuje používat husté a bílé hlávky zelí, které obsahují dostatečné množství cukru, díky kterému se uvolní potřebné procento šťávy pro kvas. Sladká chuť v kombinaci se solí dodává hotovému pokrmu nepopsatelnou chuť.

Zelí krájené v nevhodnou dobu

Dalším častým důvodem, proč hotový výrobek zhořkne, je to, že hlávky zelí jsou odříznuty ze zahrady v nevhodnou dobu. Aby kysané zelí nechutnalo hořce, musí být plně vyzrálé.

Chcete-li vybrat správné zelí, měli byste dodržovat následující doporučení:

1. Zelí se doporučuje řezat alespoň 2 dny po prvním mrazu. Právě v tomto okamžiku zelenina konečně dozrává a nejlépe se hodí k nakládání.
2. Hlávka zelí musí být pevná, pokud na ni zatlačíte, měli byste slyšet slabé praskání.
3. Barva je nutně bílá, což naznačuje, že listy obsahují velké množství cukru.
4. Pařez chutná sladce, hutně, křupavě.

Rada! Po nakrájení hlávky zelí je třeba ji nechat 7 až 14 dní uležet, aby zelí konečně dozrálo.

Způsoby, jak se zbavit hořkosti

Aby se zabránilo vzniku nežádoucích chuťových vlastností, doporučuje se předem nastudovat, jak správně připravit kysané zelí. Pokud však některé důležité body chybí a dojde k chybě, nebuďte naštvaní, protože ve většině případů lze vše napravit a odstranit hořkost.

Podívejme se na hlavní způsoby, jak se zbavit nepříjemné chuti kysaného zelí:

1. Zelí dejte na tác a nechte chvíli vyvětrat.Cirkulace vzduchu je důležitá, proto se doporučuje zelí co nejčastěji míchat.
2. K přípravě občerstvení použijte hořké zelí. Ale k tomu budete muset šťávu dobře vymačkat, poté přidat granulovaný cukr, ocet, rostlinný olej a cibuli podle chuti. Toto občerstvení lze skladovat ve sklenicích v lednici.
3. Připravte si boršč, zelnou polévku, smažte nebo duste. Při tepelné úpravě se hořká chuť ztrácí.
4. Všechnu marinádu sceďte a nalijte do ní nový nálev na bázi vody, soli a cukru. Samozřejmě po tomto aroma prakticky zmizí, ale spolu s ním zmizí i hořkost z hotového výrobku.

Důležité! Pokud plánujete připravit nový lák, pak by množství soli a cukru mělo být stejné.