Cukrářský vzdělávací program: jak rozpustit čokoládu na dort, fondue a další dezerty?

Na první pohled se zdá, že rozpouštění čokolády je jednoduchá záležitost. Kdo to však musí udělat poprvé, rychle změní názor na opačný, protože v cukrářském byznysu je mnoho triků a bez jejich znalosti je snadné výrobek zkazit. Jak se bude čokoládová hmota chovat po opětovném ztuhnutí, jaká bude její chuť - to vše závisí na schopnosti vybrat si dobrou čokoládu a správně ji převést z tuhé do tekuté.

Jakou čokoládu je nejlepší rozpustit?

Člověk, který se rozhodne udělat čokoládový dort nebo bonbóny, má dvě možnosti: koupit si běžnou tyčinku v supermarketu nebo zajít do specializované cukrárny, která prodává čokoládové kapky.

První možnost není nejlepší. Faktem je, že při výrobě dlaždic se používají přísady, které mají zlepšit chuť, zachovat kvalitu a konzistenci. Hotovému výrobku poskytují řadu výhod, ale při pokusu proměnit čokoládovou tyčinku v krajkové ozdoby nebo polevu mohou způsobit neúspěšný výsledek. A obecně je technologie výroby vyvíjena s očekáváním, že čokoládová tyčinka bude snědena v hotové podobě.

Čokoládové tyčinky se však jako přísada do domácích cukrovinek docela hodí.

Chcete-li vybrat dlaždici, která rozhodně nezkazí chuť a vzhled dezertu, musíte se ujistit, že splňuje tři kritéria:

obsahuje kakaové máslo v dostatečném množství (optimálně - od 30%, přijatelné minimum - 20%);
bez náplně – včetně bez ořechů, máku, sezamu, kokosových vloček, rozinek, pomerančové a citrónové kůry, sušenek, vaflí a dalších náplní;
pevná, neporézní (vzdušná čokoláda s vysokou pravděpodobností tvoří hrudky při roztavení).

Je důležité kupovat pouze pravou čokoládu a ne takzvané „cukrářské tyčinky“. Vyznačují se velmi nízkou cenou a přítomností levných rostlinných olejů (včetně palmového) v jejich složení.

Druhá možnost je vhodná pro ty, kteří chtějí získat dokonalou čokoládovou hmotu. Kapky - čokoláda ve formě malých kapek - jsou určeny speciálně pro tavení a další použití v cukrářství. V jejich složení není nic nadbytečného.

Technologie tavení čokolády

Výběr správné čokolády však není všechno. Dalším krokem je naučit se, jak to správně roztavit. Konečný výsledek závisí na teplotě a za jakých podmínek k tání dojde.

Existuje několik způsobů, jak rozpustit čokoládu doma, a každý z nich má své vlastní vlastnosti. Ale následující pravidla budou spravedlivá pro všechny:

Ani kapka vlhkosti. Když se voda dostane do čokolády, ztrácí lesk a pružnost, proto je důležité vysušit veškeré kuchyňské náčiní použité při procesu. Nádobu s čokoládou také nezakrývejte víkem nebo fólií - pod nimi se vytvoří kondenzace.
Pravidelné míchání. Čokoláda taje nerovnoměrně, takže hrozí, že se jedna část spálí, zatímco druhá zůstane pevná.
Udržování teplotních podmínek. Hořká a mléčná čokoláda se taví při 40°C, pro bílou a růžovou stačí 35°C. Pokud tyto ukazatele překročíte, budete muset čelit defektu – tzv. tukovému výkvětu. Na povrchu se jeví jako bělavý povlak. Jelikož je tento povlak tvořen z kakaového másla, produkt zůstává poživatelný, ale nenávratně ztrácí chuťové a dekorativní vlastnosti.
Včasné ukončení topení. Pokud je čokoláda vystavena vysokým teplotám po dlouhou dobu, ztratí svou texturu a stane se nevhodnou pro výrobu ozdob nebo polevy.

Chyby při práci s čokoládou dělají nejen začátečníci, ale i zkušení cukráři. V tomto případě byste neměli vyhazovat odmítnutou hmotu - lze ji přidat do těsta při pečení muffinů a perníčků.

Jak rozpustit čokoládu v mikrovlnné troubě?

Toto je nejrychlejší způsob - v mikrovlnné troubě se dlaždice roztaví během několika minut.

Proces tavení lze popsat krok za krokem takto:

Nejprve je třeba nalámat čokoládu na malé kousky stejné velikosti. Při použití kapek se tento krok přeskakuje.
Poté se kousky umístí do nádoby, která vydrží mikrovlnný ohřev. Měl by být hluboký a nejlépe průhledný.
Vložte do trouby a upravte následující parametry: výkon - 350 W pro hořkou a mléčnou čokoládu, a pokud potřebujete rozpustit bílou nebo růžovou, stačí 250 W; čas - 15-20 sekund. Pokud existuje režim „Rozmrazování“, měli byste jej použít.
Když je trouba vypnutá, vyjměte nádobí, přimíchejte čokoládu a opakujte kroky popsané v předchozím odstavci.Pokud se hmota neroztaví příliš aktivně, stojí za to zvýšit čas na 30 sekund.
Když se všechny kousky změní na kapalinu, okamžitě přestaňte zahřívat.

Po celou dobu nesmíte opustit mikrovlnnou troubu. Nádobí také nezakrývejte speciální plastovou poklicí na talíře, i když má otvor pro únik páry.

Je velmi snadné přehřát směs v mikrovlnné troubě. Abyste zabránili zrnitosti, neměli byste nastavovat vyšší výkon, než je uvedeno.

Jak rozpustit čokoládu ve vodní lázni?

Tavení ve vodní lázni trvá déle, ale umožňuje plně kontrolovat proces. Chcete-li dosáhnout vynikajících výsledků, musíte postupovat podle pokynů:

Nejprve postavte na sporák hrnec s vodou a přiveďte ji k varu.
Zatímco se voda zahřívá, rozbijte dlaždice na kousky nebo odměřte požadovaný počet kapek.
Vložte čokoládu do vhodné nádoby a položte ji na pánev s vodou. Dno nádoby by se nemělo dotýkat vroucí kapaliny. Je také žádoucí, aby pára nepronikala po stranách.
Hmotu pravidelně promíchávejte pro rychlejší a rovnoměrnější tavení. Není třeba se bát, že se spálí: s touto metodou je to nemožné. Musíte si ale dávat pozor na přehřátí, takže při sebemenším podezření, že se teplota kriticky zvyšuje, budete muset nádobu odložit a po krátkém ochlazení vrátit.
Když jsou všechny kousky roztavené, vypněte sporák.

Je důležité dávat pozor, aby se do nádoby s čokoládou nedostala voda nebo pára.

Jak rozpustit čokoládu na dort?

K přípravě glazury lze dlaždice nebo kapky roztavit buď v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni. Recept se však bude lišit od výše popsaného.Vrchní potah na dort je totiž vyroben z měkčí a plastičtější hmoty než ozdoby nebo třeba skořápky od bonbonů. Pokud dort naplníte čistou čokoládou, poleva při krájení popraská a bude vypadat nevábně.

Řešení tohoto problému je až geniální jednoduché:

Do nádoby určené na čokoládu vložte kousek másla – přibližně 25–30 % hmotnosti tyčinky nebo kapek.
Když se máslo rozpustí, přidejte do něj 30% tučnou smetanu – 2 polévkové lžíce na každých 100 g čokolády.
Poté přidejte čokoládu - neměla by se jen rozpustit, ale smíchat s máslem a smetanou a vytvořit hladkou, rovnoměrně bohatou hmotu. Nesmíme zapomenout na pravidelné míchání.

Pro začínající cukráře je lepší rozpustit čokoládu na dort ve vodní lázni, protože v případě přehřátí, kterému se v mikrovlnné troubě těžko vyhneme, začne poleva po ztuhnutí téměř okamžitě praskat. To ovlivní vzhled dezertu.

Jak rozpustit čokoládu na fondue?

Rozpouštění čokolády na fondue je snazší než na jiné dezerty, protože se nemusíte starat o to, jak se hmota bude chovat, až ztuhne. Navíc by neměla vůbec ztuhnout – místo toho budete muset čokoládu hlídat, aby byla neustále tekutá, zatímco lidé shromážděni kolem nádoby na fondue se budou chtít na ovoci pochutnat.

Stejně jako u polevy je třeba do tavící nádoby přidat další přísady:

kondenzované mléko nebo hustá smetana (asi 100 g na 250 g čokolády);
likér (lžička - pouze pro chuť);
koření podle chuti (vanilka, skořice, muškátový oříšek, červená paprika pro ty, kteří mají rádi kontrast).

Mléčné výrobky se přidávají na začátku procesu tání a likér a koření se přidávají na konci.

Pokud se smetana srazila, lze situaci zachránit pomocí mixéru tím, že směs vyšleháme do hladka.

Čokoláda na fondue se zpravidla rozpouští ve speciální pánvi, pod kterou je svíčka. Pokud takovou nádobu nemáte, můžete ji nahradit vodní lázní.

Pokud se při výrobě používá k roztavení čokolády speciální stroj, lze to udělat doma bez složitých zařízení. Pro urychlení procesu stačí dlaždici nerozbít na kousky, ale rozdrtit (například na struhadle). Velký význam má kvalita čokolády – měla by být vyrobena na bázi kakaového másla, a ne cizích rostlinných tuků.