Recepty na kvašené zelí: klasické a bez soli

Existuje názor, že fermentované potraviny jsou něco jako lék na všechny nemoci. V ruské kuchyni je nejoblíbenější kysané zelí (kvašené) zelí, jehož recept najdete níže. Stále častěji se připravuje bez soli, aby se dosáhlo maximálních přínosů pro zdraví. Toto zelí je bohaté na probiotika, vitamíny B, C, K, draslík a vápník. Fermentace umožňuje zvýšit prospěšné vlastnosti produktu, zlepšit chuť a prodloužit trvanlivost až na 8 měsíců.

Jak kvasit zelí?

Fermentace je celkem jednoduchý chemický proces zahrnující proteinové katalyzátory – enzymy. S jeho pomocí se vyrábí nejen kysané zelí, ale také mnoho dalších produktů a pokrmů: pivo, víno, sýr, ocet, čaj, kefír, jogurt, kimchi, miso. Enzymy rozkládají organické látky na jednodušší formy, po kterých se lépe vstřebávají a příznivě působí na trávení. Fermentované potraviny jsou také ceněny pro svou chuť, která se stává jasnější a výraznější.

Kvašené zelí je produktem mléčného kvašení. Laktobacily žijící na jeho povrchu se za určitých podmínek začnou množit a přispívají ke fermentaci produktu. Ke spuštění procesu potřebujete teplo, nedostatek kyslíku a potravu pro bakterie (například rostlinnou šťávu). Hlávka zelí se nakrájí, rozdrtí a nechá se pod tlakem několik dní při pokojové teplotě.

Zelí můžete fermentovat různými způsoby:

• Se solí. Chuť pokrmu je příjemná a vyvážená, potlačuje rozvoj patogenních mikroorganismů. Kysané zelí se solí je křupavé, proto se doporučuje přidávat ho alespoň trochu v průběhu kvašení.
• Bez soli. Zeleninu můžete fermentovat bez přidání soli. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení to není sůl, která dodává fermentovaným potravinám chuť, ale kyselina mléčná. Navíc, pokud se nepoužívá sůl, fermentace se výrazně urychlí.

Termín „fermentace“ byl poprvé použit v roce 1901 k popisu způsobu přípravy čaje. V důsledku enzymatické oxidace listy ztmavnou a získají charakteristické aroma černého čaje. Zelený, bílý, žlutý, černý, oolong a pu-erh čaj lze připravit z čajových lístků stejného typu zastavením fermentačního procesu v různých fázích.

7 pravidel fermentace

Chcete-li připravit chutné a zdravé zelí, musíte znát základní pravidla pro jeho přípravu:

1. Zeleninu ke kvašení vybírejte co nejčerstvější, pokud možno domácí zeleninu bez chemických přísad. Hlávkové zelí by mělo být bez skvrn, jednotné barvy, křupavé a vonět.
2. Zeleninu před kvašením důkladně omyjte. Neměla by na nich zůstat žádná zemina, jinak mohou začít hnít. Půda může být také kontaminována botulotoxinem. Při nedostatku kyslíku se tyčinka aktivně množí a způsobuje botulismus onemocnění.
3. Vyberte si správnou nádobu - skleněnou nebo keramickou. Zelí v ní vydrží uskladněné týdny, ale i měsíce a důležité je, aby nenasávala škodlivé látky. Ke kvašení není vhodné používat kovové a plastové nádobí.
4. Připravte si závaží – těžký předmět, který bude zeleninu přitlačovat a bránit jí v plavání.Po celou dobu musí být ponořené v nálevu, jinak se navrchu začne tvořit plíseň.
5. Zvažte repelent proti hmyzu. Obvykle je nádoba pokryta víkem nebo gázou.
6. Vymačkejte šťávu. Aby došlo ke fermentaci, musí být zničena buněčná struktura zeleniny. K tomu se tlučou paličkou na maso, dřevěným mačkadlem nebo se prostě ručně drtí.
7. Když zelí dosáhne požadované chuti, přemístěte ho na chladné místo, aby se zpomalil proces kvašení a uchovalo se na dlouhou dobu. Jak fermentuje, chuť bude silnější.

Klasický recept

Na přípravu klasického kysaného zelí budete potřebovat následující suroviny:

• 3 kg bílého zelí;
• 75 g kuchyňské soli;
• 300 g mrkve.

Zelí musí být nakrájeno nadrobno a mrkev nastrouhána na hrubém struhadle. Dále se hmota posype solí, prohněte se a pevně zabalí do sklenic. Navrch je potřeba přitlačit, aby byla zelenina celá ponořená v puštěné šťávě. Pokud po 8–12 hodinách stále nestačí, můžete přidat převařenou vodu. Připraveno!

Pak bude zelí kvasit samo. Stačí nechat teplé (20–22 stupňů). Aby nedošlo k hořkosti, doporučuje se čas od času propíchnout dřevěnou tyčí, čímž se uvolní oxid uhličitý. Obvykle dosáhne připravenosti 3-5 den.

Zelí můžete kvasit na velké kusy nebo nakrájené. Čím menší je, tím dříve bude proces dokončen.

Recept bez soli

Jak již bylo zmíněno dříve, pro fermentaci není potřeba žádná sůl. V receptuře působí jako konzervant a ochucovadlo.

Ingredience na výrobu kvašeného zelí bez soli:

• 3 kg bílého zelí;
• 300 g mrkve;
• 200 ml solanky z dříve kvašeného zelí (pokud je k dispozici);
• 300 g jablek Antonov (volitelně);
• 100 g brusinek nebo brusinek (volitelně);
• semena kopru, bobkový list, kuličky pepře nebo jiné koření (volitelné).

Příprava je identická: zelí se naseká, mrkev se nastrouhá na hrubém struhadle a hmota se hněte rukama a zhutní do sklenice. Problém tohoto receptu je dostat šťávu ven. Při nedostatku soli se špatně vylučuje. Abyste to získali, musíte se připravit na těžký útlak. Pokud po 8-12 hodinách tekutina stále nepokrývá zeleninu, musíte nalít vařenou vodu.

Někteří lidé dávají přednost použití solanky. Nejlepší je odebírat z dříve kvašeného zelí. Dá se ale vařit i samostatně. K tomu byste měli nadrobno nakrájet 200 g zelných listů, rozmačkat, zalít studenou převařenou vodou a nechat 2-3 dny kvasit na teplém místě. Po uplynutí stanovené doby se lák přefiltruje a použije v receptuře na kvašené zelí bez soli.

Kvašené zelí podáváme s tučným a uzeným masem, klobásami a párky. Používá se také k přípravě různých pokrmů: ruské zelňačky, německé kabbé, polského bigosu a dalších.

Výhody produktu

Fermentace umožňuje obohatit produkt o vitamíny B, K, C, probiotika a omega-3 mastné kyseliny. Kvašené zelí se dlouho nekazí a lze jej skladovat měsíce. Živiny uchovává lépe než zmrazení.

Jaké jsou zdravotní přínosy?

• Zelné listy obsahují hodně kyseliny askorbové, která zlepšuje imunitu a chrání před nachlazením.
• Při procesu mléčného kvašení se obsah dózy nasytí probiotiky, která po léčbě antibiotiky zlepšují trávení a obnovují mikroflóru ve střevech.
• Kvašené zelí je bohaté na vlákninu a je lehce stravitelné. Pomáhá čistit střeva, pomáhá v boji s chronickou zácpou, nadváhou a zadržováním tekutin v těle.
• Díky antioxidantům pravidelné používání přípravku čistí pokožku. Předpokládá se, že kysané zelí prodlužuje mládí.
• Pomáhá potlačovat aktivitu Helicobacter pylori, bakterie, o které se předpokládá, že způsobuje peptické vředy.
• Při konzumaci kvašeného zelí tělo produkuje lepší krvinky, odstraňuje škodlivý cholesterol, posiluje srdeční sval a cévy.

Podle legendy by se zelí nemělo kvasit za úplňku.

Škodlivost kvašeného zelí

Mnoho lidí se bojí jíst kysané zelí a nazývají ho shnilým. V případě fermentace je hranice mezi lahůdkou a zkaženým produktem skutečně velmi tenká. Je důležité zabránit vniknutí škodlivých mikroorganismů do sklenice. Ale pokud je vše provedeno správně, brzy se začne tvořit kyselina mléčná, která potlačuje patogenní flóru a je jakýmsi konzervantem.

V opačném případě se poškození kvašeného zelí týká zdravotních kontraindikací. Nedoporučuje se jí jíst příliš mnoho, ani nalačno, aby nedošlo ke zvýšení kyselosti žaludeční šťávy. V opačném případě jsou možné nepříjemné důsledky:

• pálení žáhy;
• nadýmání;
• průjem.

Lidé s následujícími nemocemi by se také měli produktu vyhnout nebo omezit jeho spotřebu na minimum:

• zánět žaludku;
• peptický vřed;
• pankreatitida;
• selhání ledvin;
• onemocnění urolitiázy.

Fermentovat lze téměř jakoukoli zeleninu. Zkuste experimentovat s různými druhy zelí – květák, brokolice, čínské zelí.

Kvašení zeleniny vám umožní užívat si letní štědrosti po celý rok. Zelí můžete připravit bez soli, se solí, s různými bobulemi, kořením, mrkví, jablky a dalšími přísadami. Nejprve vyzkoušejte klasický recept. Po přípravě pokrmu alespoň jednou pochopíte samotný princip a budete moci přidávat nebo odebírat přísady podle svého vkusu.