Který olej je lepší na smažení – rafinovaný nebo nerafinovaný? Nejednoznačná odpověď vědců

Debata o tom, jaký olej je nejlepší na smažení, neutichla už řadu let. Odborníci na výživu v této věci obhajují rafinované potraviny (ačkoli z hlediska vědy není vše tak jasné). Tuto možnost preferují i běžní občané. Pouze zástupci starší generace kupují jantarově žlutý nerafinovaný olej staromódním způsobem a používají jej jako univerzální produkt - jak na smažení, tak do salátů.

Jaký je rozdíl?

Když se lidé poprvé naučili získávat olej z různých plodin, používal se ve své přirozené formě. V oněch vzdálených dobách však takový způsob zpracování masa, těsta a zeleniny, jako je smažení, nebyl ani podezřelý - rostlinné tuky se stejně jako živočišné používaly ke kořenění hotových kaší a tekutých pokrmů. Skutečnost, že oleje časem získaly nepříjemný zápach a hořkou chuť, byla považována za nevyhnutelný proces.

S rozvojem vědy jsme zjistili, že příčina kažení spočívá v nežádoucích nečistotách. Při lisování se uvolňují do oleje a jsou součástí semen používaných k výrobě „tekutého zlata“. Jsou to fosfolipidy, barviva a aromatické látky, vosky. Poté, co byl tento objev učiněn, lidé přišli s procesem čištění zvaným rafinace. Neustále se vylepšuje a v současné době se skládá ze čtyř fází:

Degumování - odstranění hlenu.
Bělení — zbavení se přebytečných přírodních pigmentů (chlorofyl, karoteny a další).
Zazimování - tak technologové nazývají proces zmrazování, při kterém z oleje vystupují voskovité látky (právě ony způsobují u nerafinovaných olejů zákal a tvorbu usazenin).
Deodorizace - některé těkavé složky oleje se vlivem vysoké teploty vypařují z pánve a poté se usazují na površích v kuchyni. Deodorizace destilací je navržena tak, aby spotřebitele před takovou obtíží zachránila.

O něco později vešla ve známost další skutečnost - ty složky rostlinných tuků, které přispívají k jejich kažení, mohou nejen učinit zásoby ropy nevyužitelné, ale také poškodit lidské zdraví. Pravda, to se děje jen za určitých podmínek.

Výhody a škody

Při teplotách blízkých přírodním (na planetě Zemi byl zatím zaznamenán rekord +58,6°C) jsou nerafinované oleje pro člověka pouze prospěšné. Samozřejmě, pokud je používáte v rozumném množství. To nejhorší začíná při silném zahřívání – pak se v oleji tvoří karcinogeny (látky způsobující rakovinu). Je třeba poznamenat, že tyto stejné karcinogeny, ale v mnohem menším množství, se mohou objevit také po skladování oleje v otevřených nádobách nebo pod vlivem přímého slunečního záření. Proto je nejnebezpečnější jíst potraviny, které byly smažené na prošlém žluklém oleji.

Rafinovaný olej, ze kterého byly vytěženy všechny „odpadkové“ složky, takové negativní vlastnosti nemá. Při dlouhodobém zahřívání na velmi vysoké teploty však může uvolňovat i karcinogeny.

Mezi chemickými sloučeninami, které se objevují v oleji během smažení, lze identifikovat 4 nejnebezpečnější:

Aldehydy - toxické látky, které se hromadí v těle.
Volné radikály — proniknout do plic při vdechování zakouřeného vzduchu. Způsobují předčasné stárnutí, vyvolávají infarkty a mrtvice.
akrylamid - součást oblíbené křupavé kůrky každého člověka. Ničí nervový systém, narušuje funkci jater.
akrolein - dráždí sliznice nosu a očí, poškozuje dýchací cesty.

Obtížnost výběru

Zdálo by se, že není rozdíl v tom, ve kterém oleji smažit – rafinovaný nebo nerafinovaný, pokud oba představují zdravotní hrozbu. Ve skutečnosti je to pravda. Rostlinný tuk byste si měli vybírat ne podle etiket na lahvi nebo podle způsobu zpracování, ale podle bodu uzení. Zmíněný indikátor dostal své jméno z nějakého důvodu, protože dosažení teplotního prahu je indikováno výskytem namodralého oparu nad pánví. Od tohoto okamžiku začíná aktivní uvolňování karcinogenů.

Je důležité vědět, že oleje vyrobené z různých druhů rostlin mají výrazně odlišný bod kouře a u rafinovaných bude mnohem vyšší než u přírodních. To však neznamená, že jakýkoli rafinovaný olej je standardně pro smažení vhodnější než olej nerafinovaný. Takže například nerafinovaná kukuřice začíná hořet při 178 ° C a rafinovaný sezam - při 177 ° C.

Milovníci smažení mohou být zklamáni, ale poměrně drahé rafinované oleje rostlinného původu lze použít bez újmy na zdraví:

avokádo - snese až 270°C;
hořčice - zahřátá na 250 ° C;
olivový - v závislosti na regionu, kde byl vyroben, a způsobu lisování vykazuje hodnoty od 200 do 243 °C;
sója – začíná kouřit při 234°C.

Náš obvyklý slunečnicový olej zaostává za lídry – rafinovaný zůstává bezpečný při teplotách až 227 °C a nerafinovaný – pouze při 160 °C.

Další nuance

Nezapomeňte na pánev. Právě ona určuje, k jaké hranici se jeho obsah zahřeje. Při použití plynového sporáku se kov, ze kterého jsou fritovací zařízení vyrobena, zahřeje až na 600°C. V případě elektrického hořáku bude teplota dvakrát nižší. To znamená, že ani při použití relativně čistých olejů s vysokým bodem kouřivosti nemůžete zapnout topné zařízení na plný výkon. Mělo by se vařit na mírném nebo dokonce nízkém ohni.

A zde nastává další úskalí, protože při tomto způsobu zpracování jídla je obtížné získat skutečně smažený kus masa s kůrkou nebo udělat křupavé hranolky. Navíc, čím nižší teplota, tím více oleje potravina absorbuje – tedy zvyšuje se její obsah kalorií, což také nemá nejlepší vliv na lidské zdraví.

Shrneme-li, můžeme říci, že na smažení jsou nejvhodnější rafinované oleje, ale ne všechny, ale pouze ty, které mají velmi vysoký bod kouřivosti. Důležité také je, že ani sebelepší olej nezachrání situaci, pokud se pánev zahřívá více, než dovolují fyzikální a chemické vlastnosti použitého tuku. A pokud jde o chuť, produkty vařené při nízkých teplotách jsou výrazně horší než ty smažené obvyklým způsobem.