Co je agar-agar při vaření?
Obsah:
Agar-agar je zahušťující, želírující látka, koření používané při vaření jako strukturotvorné činidlo (mění konzistenci pokrmu). Jedná se o přírodní produkt, získává se z řas. Marshmallows, marmelády, suflé a další sladkosti a želé jídla se připravují s agarem.
Co je agar-agar?
Abychom pochopili, co je „agar“, přeložme si název do ruštiny. V překladu z malajštiny „agar“ znamená „želé“. Jedná se o rostlinnou náhražku želatiny. Ve vodných roztocích při zahřívání vytváří rosol.
Jak se vyrábí?
Látka se získává z různých druhů fialových řas (červených řas) rostoucích v Bílém moři, Černém moři a také v Tichém oceánu. Z čeho jsou vyrobeny:
- řasy Gracilaria;
- Phyllophora;
- keramika;
- Gelidium a další.
Výroba se skládá z několika fází:
- Těžba řas.
- Čištění a oplachování.
- Ošetření vodou a zásadami.
- Extrakce následovaná filtrací.
- Po ztuhnutí se agar lisuje, suší a drtí.
Je k dispozici ve formě prášku (nejčastěji), vloček, granulí, cereálií, filmů a talířů.
Známé TM: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.
Agar byl poprvé vyroben v Japonsku (Japonci mu říkají „rybí lepidlo“) z rodu řas Euchema v roce 1658. Podle legendy se jeden japonský gentleman, který se jmenoval Shimazu, ubytoval ve vesnickém hostinci na břehu Tichého oceánu. K večeři si objednal polévku z mořských řas. Napůl snědené jídlo zůstalo na ulici. Ráno Shimazu viděl na talíři gelovitou hmotu a po několika dnech polévka zesklovatěla. Japonci to uvařili a získali průhledné želé neutrální chuti a vůně. Japonští vědci brzy vyvinuli agar-agar. Termín se objevil v ruštině až v roce 1978.
Složení a obsah kalorií
Agar obsahuje dva polysacharidy:
- agaróza;
- agaropektin.
Jedná se o 100% přírodní produkt.
Obsah kalorií ve 100 g potravinářského agaru je 300-370 kcal (suchý prášek). Neobsahuje žádné tuky ani vlákninu. Jsou zde 4 g bílkovin, 76 g sacharidů a 18 g vody. Mezi užitečné látky - malé množství vápníku a vitamínu PP.
Poznámka. Některá koření se nazývají agarová želírovací směs. Do kompozice může být přidán maltodextrin (polysacharid odvozený ze škrobu).
Použití při vaření
Výrobek se používá v potravinářském průmyslu, lékařství, mikrobiologii. Nejžádanější v cukrářství. Dnes se dynamicky rozvíjí výroba produktů pomocí strukturotvorných látek a molekulární gastronomie a málokterý cukrář se bez agaru obejde.
Na etiketách výrobků je uvedeno E406. Lze jej nalézt v cukrářských výrobcích, zmrzlině, méně často v polotovarech z masa, povoleno v halal mase.
Koření využijete doma při přípravě různých pokrmů. Mimochodem, agar má různé síly. Cukráři používají zvláště silné typy, o síle 900 nebo 1200 Bloom.V běžných supermarketech se prodávají jen zřídka. Profesionálové nakupují kvalitní koření v cukrárnách a objednávají na tržištích.
Jak a proč se používají
Produkt se přidá do kapalného média. Jak používat agar:
- Norma na 1 litr tekutiny je 5-15 g v závislosti na pokrmu (u marmelády je doporučené dávkování 10-15 g).
- Aby produkt ztvrdl, musí se kapalina vařit po dobu 5 minut.
- Vaření by mělo být sotva patrné. Teplota ohřevu by neměla přesáhnout 110 stupňů.
- V kyselém prostředí látka ztrácí své vlastnosti. Při přípravě kyselých dezertů se množství agaru zvýší o 30 %.
- Jak používat při zahušťování kyselých šťáv: agar svařte zvlášť s malým podílem vody. Šťávu přiveďte také k varu. Poté tekutiny promícháme a necháme mírně vychladnout.
- Nadměrné množství cukru naruší želírovací vlastnosti – hmota se uvolní.
- Ke ztuhnutí dochází při ochlazení na 40 stupňů.
Co můžete vařit s agar-agarem:
- domácí marshmallows;
- cukrářský gel;
- perlový čaj (bubble tea) s tapiokou nebo bobou;
- želé bonbóny;
- molekulární špagety;
- džem;
- marmeláda;
- Dortové holubí mléko“;
- suflé.
Co lze nahradit?
Některé recepty umožňují nahradit agar pektinem nebo želatinou. Pokrm ale bude mít trochu jiné vlastnosti a může se lišit v chuti. Například, když uděláte gumy s želatinou místo agaru, roztaví se při pokojové teplotě.
Rychlost želatiny je vyšší než u agaru. Přibližný poměr je 1 ku 8. K nahrazení 3 g agaru-agaru budete potřebovat 24 g želatiny (a naopak).
Můžete ho nahradit pektinem. Pektin je také 100% přírodní a rostlinného původu - vyrobený z ovoce.Viskózní a viskózní konzistence je vhodná pro marmelády, džemy, cukrovinky a pěny. Na 1 kg výrobku se použije 15 g pektinu. Pokud přidáte 500 g cukru, dávkování se sníží na 5 g sušiny (lépe funguje s cukrem a kyselinou).
Méně známé analogy: zahušťovadlo karboxymethylcelulózové mastichy, kukuřičný škrob, zahušťovadla na bázi škrobu, glukózový sirup, invertní cukr (trimolin).
Jak se liší agar-agar od želatiny?
Oba produkty jsou přírodní a patří do stejné kategorie potravinářských zahušťovadel a látek tvořících strukturu. Rozdíl mezi agar-agarem a želatinou je ale významný. Jaký je rozdíl mezi agarem:
- Barva je neprůhledná, bílá nebo hořčičná (lepší je bílý agarový prášek, tmavý agarový prášek může vonět jako řasa). Želatina je bezbarvá nebo nažloutlá. Pokud je nekvalitní, voní a chutná jako lepidlo.
- Želatina se vyrábí z rostlin a vyrábí se z chrupavek, kostí, šlach a kůží dobytka a prasat.
- Netaví se při pokojové teplotě a teple, na rozdíl od želatiny.
- Rychleji tvrdne a ke ztuhnutí nepotřebuje lednici.
- Želé je hutnější s menším množstvím prášku.
- Povoleno ke konzumaci muslimy, věřícími během půstu a vegetariány.
Otázka odpověď
Proč nemrzne?
Agar netvrdne hned, ale po vychladnutí. Při snížení množství prášku (destiček, granulí) nemusí ztvrdnout. Různé společnosti mohou mít různé síly a spotřebu. Špatné vytvrzení může naznačovat špatnou kvalitu výrobku nebo výrobek, jehož doba použitelnosti vypršela.
Jak dlouho se skladuje?
Od 1 roku do 2 let v uzavřené formě.
Jak skladovat?
Otevřené obaly by měly být těsně uzavřeny a skladovány odděleně od koření a jiných zapáchajících produktů.Doporučuje se skladovat při teplotě +15 +25 stupňů a vlhkosti do 75%.
Agar-agar je látka vytvářející strukturu při vaření, která plně nenahrazuje želatinu nebo pektin, i když má podobné vlastnosti. Každý druh je zvláštní. Agar produkuje nejhustší želé, které se rozpadá a nerozpouští se při pokojové teplotě. Je to dobré na želé, ale ne příliš na želé. Aby se vaše nádobí vždy vydařilo, je vhodné mít všechny tři zahušťovadla ve vaší kuchyňské skříňce.