Co je potravinářská želatina, kde se používá a čím se dá nahradit?

Jedlá želatina (z francouzského gélatine a latinského gelātus, což znamená „zmrazený“ nebo „ztužený“) je produkt získaný zpracováním kostní hmoty a pojivových tkání zvířat. Častěji se k výrobě používají části jatečně upravených těl dobytka, méně často - ptačí kosti, kůže a rybí šupiny.

Metodu extrakce želatiny vyvinul francouzský chemik Jean Darcet v 18. století a v průběhu minulých staletí se technologie prakticky nezměnila. Rozsah použití se však výrazně rozšířil - pokud se zpočátku želatina používala pouze při vaření, jako zahušťovadlo, nyní je součástí lepidel, barev a laků, lékařských a kosmetických výrobků. Želatina se také používá při výrobě fotografických a filmových filmů, fotografického papíru, textilu a používá se jako živné médium pro pěstování bakterií atd.

Jedlá želatina

Jedlá želatina se prodává v sušené formě, ve formě prášku, granulí nebo tenkých plátků. Barva se liší od krémové po tmavě žlutou. Před použitím se namočí do studené nebo teplé vody, často do vroucí vody.Také se dobře „rozpouští“ v mléce, soli a roztocích cukru a mění se na viskózní pastovitou hmotu, která nemá žádný zápach.

Z čeho se vyrábí želatina?

Hlavním druhem suroviny pro výrobu želatiny jsou kosti hospodářských zvířat, především krav a prasat. Ale ne ledajaké, prioritou jsou tyto části zvířecí kostry:

• lebky, včetně čelistí;
• pánevní kosti;
• lopatky;
• žebra oddělená od obratlů.

Výrobci často přidávají další části skeletu, ale v malém množství. Hlavní surovinovou hmotu tvoří uvedené druhy kostí.

Želatina se vyrábí také z kůže, podkoží, chrupavek a šlach zvířat. Vyrábí se také z ptačích koster, ale protože takové kosti obsahují méně kolagenu, je výstupní objem malý. Navíc je taková želatina kvalitou výrazně horší než vepřová nebo kravská želatina – její zahušťovací vlastnosti jsou mnohem slabší. Neposkytuje potřebnou hustotu a po přidání do kapaliny z ní vznikne hmota jako husté želé.

Další odrůdou je rybí želatina. Připravuje se z kůže a šupin říčních a mořských ryb, využívá se i velrybářský odpad. Za nejcennější produkt je považován získaný z částí těl mořských obyvatel, kromě kolagenu obsahuje chondroitin a glukosamin - látky nezbytné pro lidské tělo pro udržení zdravých kloubů.

Jak připravit želatinu

Bez ohledu na to, z čeho je želatina vyrobena, výrobní proces zahrnuje následující kroky:

1. Příprava. V počáteční fázi jsou suroviny očištěny od cizích nečistot.Pokud se jedná o kostní hmotu, upravuje se zředěnými roztoky kyselin k odstranění vápníku a ke snížení podílu tuku se používá horká voda nebo speciální rozpouštědla. A když se vezmou kůže nebo kůže na výrobu želatiny, vyperou se, vlna se odstraní, rozdrtí a dezinfikuje.
2. Přeměna kolagenu na želatinu (hydrolýza). Provádí se kyselými, alkalickými nebo fermentovanými metodami. První se častěji používá při výrobě želatiny z vepřové kůže, zpracování trvá od 10 hodin do 2 dnů. Druhý je ve výrobě zahušťovadla z částí kostry a kůže skotu. Tato metoda vyžaduje více času, obvykle až několik týdnů. Fermentovaná metoda se používá na jakýkoli druh suroviny, její výhodou je, že je rychlejší než předchozí dvě a takovýmto zpracováním lze vyrobit produkt s nejlepšími zahušťovacími vlastnostmi.
3. Extrakce želatiny z hydrolyzační směsi (extrakce). Jedná se o vícestupňový komplexní proces, který se provádí pomocí vody nebo kyselých roztoků. Kapaliny se zahřívají na určitou teplotu, která se v následujících fázích extrakce postupně zvyšuje. To umožňuje minimální rozklad zahušťovacích prvků a větší objem produktu na výstupu.
4. Zotavení. Tento krok zahrnuje extrakci, filtraci, čiření, odpařování, sterilizaci, sušení, mletí a prosévání produktu. Navzdory působivému seznamu postupů zabere poslední fáze nejméně času.
5. Balení a balení. Želatina se prodává v malém papíru, polypropylenu nebo jiných obalových materiálech.Hmotnost zahušťovadla v jednom balení je zpravidla 8-15 g.

Jak je zřejmé z popisu, proces výroby želatiny je poměrně dlouhý. Obecně to trvá asi 60 dní.

Rostlinné analogy želatiny

Želírující hmotu můžete získat i z některých produktů rostlinného původu. Jak nahradit želatinu:

• Agar-agar. Toto zahušťovadlo se získává z červených a hnědých mořských řas, které rostou v Tichém oceánu, Černém a Bílém moři. Vyrábí se alkalickou úpravou a následnou extrakcí. Výsledný produkt není ve svých zahušťovacích vlastnostech horší než želatina.
• Pektin. Látka je extrahována z jablek, citrusové kůry, cukrové řepy a slunečnice. Pokud jde o želírující vlastnosti, je o něco horší než agar-agar, ale pokud do pektinu přidáte trochu kyseliny citrónové, zvýší to účinek jeho použití.
• Carrageen (irský mech). Jedná se o mořské řasy, které se namočí a poté se několik hodin vaří. Produkt poskytuje přibližně stejný zahušťovací účinek jako pektin.
• Pueraria lobata (kudzu). Jedná se o plodinu pocházející z Japonska. Podzemní část rostliny se používá k přípravě zahušťovadla. Hmota má průměrné želírovací vlastnosti.

Technologie přípravy zeleninového zahušťovadla, bez ohledu na použité suroviny, je přibližně stejná. Výchozí produkt se třídí, drtí a zpracovává alkálií. Poté se výsledná hmota extrahuje a filtruje, zbaví se přebytečné vlhkosti, suší a znovu mele a poté balí. Některé druhy rostlinných materiálů, např. irský mech, vyžadují dodatečnou přípravu (namáčení).

Stejně jako zahušťovadla živočišného původu, i rostlinná zahušťovadla našla uplatnění v mnoha oblastech. Používají se v potravinářském průmyslu jako stabilizátory a zvýrazňovače chuti, ve farmakologickém průmyslu se přidávají do obalů kapslí, sirupů, pastilek a dražé, v kosmetickém průmyslu se používají k dodání požadované konzistence podkladovým krémům, rtěnkám, masky, gely, pleťové vody atd.

Syntetické analogy želatiny

Tyto produkty jsou vyráběny chemickou syntézou. Nejběžnější analogy želatiny jsou:

• karboxymethylcelulóza;
• žvýkačka ze svatojánského chleba;
• xanthanová guma;
• guarová guma;
• arabská guma.

Z uvedených možností je xantanová guma považována za nejlepší. Látka je bez zápachu a bez barvy, může se rozpustit v jakémkoli druhu kapaliny a poskytuje vynikající zahušťující účinek. Hojně se používá při výrobě potravin jako stabilizátor (xanthanová guma je na obalech výrobků označena E415).

Složení a nutriční hodnota

Základem přírodní želatiny živočišného původu je kolagen, protein pojivové tkáně, který poskytuje pevnost a pružnost anatomickým strukturám. Hotová želatina díky ní získává schopnost zahušťovat tekutiny a udržovat si tvar.

100 g výrobku obsahuje více než 87 g kolagenu a 10 g tvoří voda. Zbytek hmoty se skládá z následujících typů látek:

• popel;
• živočišné tuky;
• sacharidy;
• škrob;
• vápník;
• fosfor;
• hořčík;
• sodík;
• draslík;
• žehlička;
• aminokyseliny;
• vitamíny.

Výživová a energetická hodnota želatiny je 355 kcal/100 g, BZHU - 87,2/0,4/0,7 g.

Použití jedlé želatiny

Po obdržení odpovědi na otázku, co je želatina a jaké jsou její hlavní vlastnosti, můžeme dojít k závěru, že rozsah její aplikace je velmi široký. Zahušťovadla se používají v celé řadě průmyslových odvětví a národního hospodářství, ale nejrozšířenější jsou v několika oblastech - potravinářská výroba (včetně domácí kuchyně), lékařství a farmacie, stejně jako v kosmetologii.

Ve vaření

Želatina se nachází v mnoha potravinách a pokrmech, jmenovitě:

• želé a aspiky;
• masné polotovary a konzervy;
• želé;
• sirupy;
• glazury;
• karamely;
• marmelády;
• jogurty;
• tvarohové hmoty;
• tavené sýry;
• moussah;
• krémy;
• cukroví;
• některé druhy zmrzlin a nápojů.

Funkcí želatiny není pouze dodat pokrmům potřebnou konzistenci. Přidává se také pro jiné účely:

• zlepšit chuť;
• stabilizovat tvar výrobku;
• zesvětlit hmotu nebo dát barvě produktu větší sytost a jas.

A při výrobě uzenin se želatina používá k vytvoření ochranného obalu produktu.

V medicíně a farmakologii

Želatina se používá k výrobě obalu pro zapouzdřené léky - rychle se rozpouští, nezpůsobuje alergie a je absolutně bezpečná pro gastrointestinální trakt. A také na základě zahušťovadla potravin se připravují léčivé roztoky pro různé účely, například:

• k vytvoření umělé krevní plazmy;
• normalizovat proces koagulace a zastavit krvácení;
• jako součást léčby stavů vycházejících z hemoragické diatézy a hemofilie;
• při komplexní léčbě kloubních onemocnění.

Terapeutické vlastnosti želatiny jsou z velké části dány obsahem vápenatých iontů v dostupné biologické formě.

V kosmetologii

Želatina je v tomto odvětví hojně využívána díky kolagenu, který zvyšuje elasticitu pokožky. Produkt se přidává do různých produktů péče o pleť:

• masky;
• Krémy na obličej a tělo;
• masti na akné a akné;
• šampony;
• sprchové gely atd.

Želatina se používá nejen v průmyslovém měřítku, ale také při výrobě produktů domácí péče o obličej a vlasy. Velmi oblíbené jsou tedy čistící filmové masky z potravinářského zahušťovadla a drceného aktivního uhlí. A někteří tvrdí, že vlasová voda vyrobená ze slabého roztoku želatiny je vynikající alternativou k laminaci a chrání konečky před roztřepenými konečky.

Další použití želatiny

Želatinu lze právem považovat za multifunkční produkt díky širokému spektru použití. Níže uvádíme jen několik možností, jak jej použít:

• Profesionální osvětlovací lampy jsou vyrobeny z želatiny pro změnu barvy paprsku. Taková osvětlovací zařízení se často používají v divadlech a koncertních sálech.
• Zahušťovadlo se přidává do nealkoholických nápojů obsahujících β-karoten. Želatina ji činí rozpustnou ve vodě, což způsobuje, že kapalina zežloutne.
• Želatina pomáhá držet krystaly halogenidu stříbra ve fotografických filmech. Dodnes nebyly nalezeny vhodné náhražky s podobnými stabilizačními vlastnostmi při nízkých nákladech.
• Některé druhy želatiny se používají v balistice, k testování a měření vlastností střel střelných zbraní.
• Želatina je přítomna v brusném papíru a sirná jako pojivo.

Produkt našel uplatnění i v biotechnologii – používá se při syntéze hydrogelů pro tkáňové inženýrství.