Mělo by se syrové maso mýt a proč?

Syrové maso přichází do naší kuchyně buď z řeznického pultu, nebo z regálu obchodu. V každém případě musí před řezáním projít veterinární kontrolou a v každém případě na něm zůstane „lepkavý“ povlak a celé kolonie mikroorganismů. Proč tedy kuchaři říkají, že nemůžete umýt maso před vařením?

Argumenty pro sanitaci a hygienu

Za prvé, na co si kuchaři dávají pozor: odesláním syrového masa pod tekoucí vodu způsobíte dva nebezpečné procesy:

• proud „zažene“ infekci ještě hlouběji do řezaných vláken;
• cákance, i když je nevidíte, létají všude, pokrývají stůl, stěny, kohoutek, dřez bakteriemi - to vše bude muset být důkladně omyto mýdlem nebo hygienickými výrobky a poté vytřeno do sucha.

Pokud jste maso koupili mimo pult v řeznictví, je nejlepší ho osušit papírovými utěrkami a pomocí pinzety nebo rukou odstranit případné úlomky. Pokud jste zakoupili maso ve vakuovém balení, s největší pravděpodobností v něm nejsou žádné filmy, úlomky kostí nebo jiné nečistoty. Tento výrobek by měl být okamžitě vložen do trouby nebo na sporák.

Proč nemá smysl mýt maso?

Maso se v drtivé většině případů nejí syrové. I když jste zmateni výrobou mletého masa, nemusíte kus masa nejprve umýt. V případě mletého masa i steaku totiž bude výrobek podroben tepelnému ošetření a všechny bakterie zemřou. Stačí zahřát na 55 stupňů, při kterých je steak šťavnatý.

Navíc kvůli vodě na povrchu nebude maso dobře hnědnout a je nepravděpodobné, že získáte šťavnaté jídlo s krásnou kůrkou - čekáním na ruměnec převaříte jádro a chuť se zkazí.

Life hack: tajemství bezpečného steaku
Pokud máte rádi steak rare, určitě kupujte maso od důvěryhodného dodavatele. A abyste se ujistili, že se jádro zahřálo až na 55°, vložte varný teploměr. Ten vám přesně řekne, kdy je maso bezpečné.

Maso před marinováním na grilování nemá smysl mýt. Omáčka nasytí produkt ve stanoveném čase a zcela ho dezinfikuje a poté budou kousky dobře smažené na grilu. Sušení a solení působí stejně jako marináda.

Maso není potřeba před mrazením omývat, protože extrémní chlad dokonale dezinfikuje (všechny patogeny do jednoho dne zemřou), navíc po rozmrazení bude maso vařené, smažené nebo pečené. A před vařením je to úplná ztráta času a ztráta zalévání kuchyně bakteriemi: vývar se vaří nejméně 40 minut a všechny známé bacily do 10 umírají.

Mytí masa před vařením je tedy zbytečné a dokonce nebezpečné. Cákance létající kolem mohou způsobit mnohem více škody než maso, které „někde leželo“.

Nejdůležitější a jedinou věcí, kterou je třeba udělat pro bezpečnost a zdraví členů domácnosti, je zakoupit produkt na důvěryhodných místech, bez ulpívajících nečistot a viditelných nečistot, a připravit si ho zcela doma. Při smažení nezapínejte na nejvyšší možnou teplotu – maso se tak uvnitř rovnoměrně propéká, zatímco zvenčí se vytvoří kůrka.