Proč říkají, že majonézu nelze ohřívat?

Mnoho lidí slyšelo, že majonéza by se neměla ohřívat. A má to 2 důvody – oddělení omáčky vlivem vysokých teplot a uvolňování zdraví škodlivých látek. Horká jídla připravená s majonézou poškozují žaludek a játra. Toto je studená omáčka a je správné ji použít na dresink - a nic jiného.

Proč ne?

Za prvé, stojí za to vysvětlit, že majonéza se liší od majonézy.

Domácí omáčka se radikálně liší od průmyslové omáčky. Doma mají hospodyňky za cíl emulgovat syrové žloutky, olivový olej, citronovou šťávu a hořčici. Hmota by měla mít homogenní, elastickou, krémovou konzistenci. Pokud majonézu připravíte správně, má velmi jemnou chuť. Nevýhodou je, že při zahřátí na 65 stupňů a více se látka rozpadá a mění se na rostlinný olej proložený jinými produkty.

Průmyslovou majonézu nelze ohřívat ze zcela jiných důvodů. Jakákoli emulze je sama o sobě nestabilní. Snadno oxiduje a rozkládá se na své složky. Výrobci proto do majonéz přidávají velké množství stabilizátorů. A také, aby se ušetřilo a mohl produkt prodávat za přijatelnou cenu, místo čerstvých vajec se do omáčky přidávají náhražky nebo jednotlivé složky (v lepším případě prášek z vaječného žloutku). Majonéza zakoupená v obchodě je soubor potravinářských přísad, prášků, emulgátorů, stabilizátorů a konzervačních látek.Všechny tyto prvky při zahřívání spolu reagují. Uvolňují se zdraví škodlivé látky.

Majonéza je studená omáčka, která není určena k ohřívání nebo vaření teplých pokrmů.

Negativní důsledky

Poškození majonézy při zahřívání je možné pouze tehdy, je-li průmyslová a vyrobená z náhražek. Je to docela snadné zkontrolovat. Na pánvi musíte ohřát malé množství omáčky. Pokud použijete přírodní ingredience, velmi brzy se promění v rostlinný olej s bílými skvrnami – můžete na něm i něco smažit. A pokud složení není přirozené, pak při zahřátí budete moci pozorovat mléčně bílou bublající hmotu, která brzy začne hořet.

Co je na průmyslové majonéze tak škodlivé a proč je při zahřátí zdraví nebezpečná?

Může způsobit alergie a otravy. Konzervant benzoan sodný obsažený v majonéze se při zahřívání rozkládá na benzofenon a dimethylkarbonát. První látka je nejsilnější alergen. Dimethylkarbonát v kyselém prostředí (a majonéza je kyselá) pod vlivem vysokých teplot uvolňuje metanol, který se přeměňuje na jed formaldehyd.
Zvyšuje riziko vzniku rakoviny. Zvýrazňovač chuti glutamát sodný, hořčice a mnoho „E“ při zahřátí na 90 stupňů a více tvoří karcinogeny, které způsobují rakovinu močového měchýře a mozku.
Zatěžuje žaludek a játra. Majonéza je vysoce kalorická omáčka, která zvyšuje chuť k jídlu, ale je obtížně stravitelná. Obvykle se pokrmy s jeho přídavkem konzumují v nadměrném množství a člověk poté trpí žaludeční tíhou.Játra jsou nucena pracovat ve zvýšeném režimu, aby se odstranily všechny škodlivé látky uvolněné při zahřívání. A dříve nebo později mohou trávicí orgány selhat.

Přísady v průmyslové majonéze jsou tepelně nestabilní. Jejich samotná přítomnost ve složení zpochybňuje výhody produktu. I s ohledem na to, že podle výsledků výzkumu nejsou samy o sobě nebezpečné pro lidské zdraví, mnozí jsou opatrní při konzumaci omáčky z obchodu. Ohřívaná majonéza je dvojnásob nebezpečná! A ačkoliv ji v této podobě nikdo netestoval na škodlivost (už jen proto, že se konzumuje za studena), není potřeba s ní vařit teplá jídla. To se v profesionální kuchyni nepřipouští. Existuje mnoho dalších způsobů, jak dodat pokrmům pikantní chuť. Samostatně můžete přidat olivový olej, žloutky, citronovou šťávu. Nebo nahraďte majonézu zakysanou smetanou, jogurtem, smetanou nebo bešamelovou omáčkou.