Jak zkontrolovat přirozenost vína a proč tradiční postupy nepomohou?

Naši čtenáři nás často žádají, abychom jim řekli, jak zkontrolovat, zda je víno přírodní, protože mají pochybnosti o kvalitě tohoto produktu. Bohužel není možné provádět žádné testy doma - k identifikaci padělaných výrobků je třeba provést výzkum v laboratoři. Na internetu je však poměrně dost populárních metod testování vína pomocí improvizovaných prostředků – zejména vody a sody. Rozhodli jsme se na ně podívat z vědeckého hlediska a vysvětlit, proč vykazují falešný výsledek.

Testování vína doma

Z nějakého důvodu jsou všechny běžné testovací metody zaměřeny na víno vyrobené z tmavých hroznů. Nepodařilo se nám najít jedinou metodu, která by umožnila testovat bílé víno.

Mýtus 1 - rozpuštění ve vodě

Tento test je lidově považován za nejspolehlivější – slouží k určení přirozenosti vína. K testování potřebujete dvě nádoby – sklenici červeného vína a misku s čistou vodou. Pokud po ponoření sklenice do misky víno „vyjde“ a zabarví vodu, pak je vyrobeno z „prášku“.

Pokud však takový experiment zvážíme z vědeckého hlediska, ukáže se, že je zcela nesmyslný:

• Za prvé, hustota je zde důležitá. Normálně pro suchá vína je toto číslo 993 kg/m³, u vody - 997 kg/m³, pro polosladká a sladká vína - nad 1000 kg/m³. To znamená, že suchá vína jsou zpočátku lehčí, takže je voda ze sklenice snadno vytlačí a vyplní uvolněný prostor. Polosladká a sladká vína jsou zpočátku těžší, takže je voda těžko vytlačí nahoru.
• Za druhé je důležitá teplota všech kapalin, protože tento parametr ovlivňuje hustotu. Čím studenější víno a voda, tím jsou hutnější a naopak. Dobře vychlazené suché víno nevytlačí voda, která má pokojovou teplotu, ale ohřáté sladké víno okamžitě „vyjede“ ze sklenice a vodu obarví.
• Za třetí, důležitým faktorem jsou rušení a vibrace, které vytváří ruka při ponoření skla. Výrazně ovlivňují chování vína ve vodě.
• Za čtvrté, existuje proces zvaný difúze – míchání kapalin na molekulární úrovni. Necháte-li sklenici velmi sladkého a tedy hutného vína v nádobě s vodou alespoň jeden den, uvidíte, že voda zčervená.

Závěr: tato metoda není vhodná pro domácí zjišťování kvality vína. Nenaznačuje ani přirozenost, ani „pudrovou“ povahu vína a jako stolní zábava se dá použít pouze v případě, že se hosté náhle nudí.

Na experiment s vodou se můžete podívat ve videu známého znalce vína Denise Rudenoka.

Mýtus 2 – změna barvy

Jedním z oblíbených způsobů, jak otestovat víno, je smíchat ho se sodou. Podle vyjádření lidí, kteří tuto metodu praktikují, kvalitní červené víno změní barvu na modrou, zatímco padělané víno si zachová původní barvu.

Tato teorie je částečně správná, protože barva vína je dána anthokyany obsaženými ve slupce modrých odrůd révy vinné. Jedná se o pigmenty, jejichž barva do značné míry závisí na acidobazické rovnováze prostředí:

• při pH 1,5-2 jsou jasně červené;
• při pH 3,5-5 - fialová;
• při pH 6,5-8 - modrá;
• při pH 9 - zelená;
• při pH 10 - žlutá.

Jak každý ví ze školního kurzu chemie, soda posouvá acidobazickou rovnováhu roztoků na alkalickou stranu. Když se dostane do sklenice vína, působí úplně stejně – kyselina v nápoji se zneutralizuje, pH se zalkalizuje a antokyany změní barvu z červené na modrou. K podobnému procesu, i když bez účasti sody, dochází při dozrávání modrých bobulí - borůvek, borůvek, ostružin, černého bezu, moruše a dalších. Nejprve nakysnou a zčervenají, zráním ztrácejí kyselost a zmodrají.

Závěr: červené víno můžete zkontrolovat pomocí sody, ale zmodrání nápoje není ukazatelem jeho kvality. Změna barvy svědčí pouze o přítomnosti anthokyanů ve víně. O jaké antokyany jde – přírodní hroznové pigmenty nebo antokyaninová potravinářská barviva (například E163ii) – mohou určit pouze specialisté po sérii laboratorních testů.

Mýtus 3 - barvicí vlastnosti

Existuje názor, že pokud víno obarví jazyk, znamená to, že není přirozené, ale skládá se z vody, alkoholu, dochucovadel a barviv. Modré hrozny však mají úplně stejnou vlastnost – stačí sníst pár bobulí, aby vám zuby a jazyk „zčernal“. A ve starověku se hroznový koláč používal k tomu, aby látky získaly lila a modrý odstín.

Příčina barevných metamorfóz spočívá v již zmíněných anthokyaninech. Vzhledem k tomu, že acidobazická rovnováha v lidských ústech je posunuta na alkalickou stranu, antokyany se zbarvují z červené do modré a v této formě jsou fixovány na zubní sklovině a na jazyku.Podobný proces nastává, když člověk jí borůvky, černý rybíz, ostružiny a aronie.

Zajímavost: vědci se již dlouho naučili izolovat antokyany z rostlin a nyní je široce používají k výrobě potravinářských a technických barviv.

Závěr: ztmavnutí jazyka a zubů svědčí o přítomnosti anthokyanů ve víně, ale neudává, jak se tam dostaly – přirozeně při kvašení hroznů nebo uměle při vytváření padělků. Původ pigmentů lze určit pouze laboratorně.

Pokud jste si koupili víno, o jehož kvalitě existují pochybnosti, bylo by správné jej poslat na analýzu do certifikované laboratoře nebo požádat o pomoc Rospotrebnadzor. Otestovat víno doma je nemožné.