Jak správně vařit mraženou chobotnici, aby byla měkká?

Chobotnice je delikatesa pro zvláštní příležitosti: nepodává se denně. Méně hospodyňky mají kulinářské zkušenosti s prací s měkkýši. Někteří lidé nevědí, jak ji vyčistit, jiní tvrdí, že po uvaření se bílkovina stane pouze gumovou. Jak správně vařit chobotnici, aby se nezkazila? Jak je vůbec zvládáte?

Ušetřete výhody

Dužina chobotnice je velmi užitečná především pro naše srdce, protože obsahuje velké množství draslíku. Kromě toho je bohatý na hořčík, fosfor a vitamíny. V tomto mase nejsou prakticky žádné sacharidy a pouze 3% tuku. Vše ostatní jsou hodnotné bílkoviny, které jsou lehce stravitelné. Hlavním úkolem při přípravě měkkýšů je proto zachovat jejich výhody a nutriční hodnotu a také udělat vše pro to, aby byla jatečně upravená těla měkká a křehká.

Většina hospodyněk ví, že dlouhodobou tepelnou úpravou lze zničit mnoho cenných bílkovinných látek. Ale ne každý ví, že je to také důvod velmi „pogumovaného“ vzhledu chobotnice. Jsme zvyklí na to, že živočišné bílkoviny v té či oné podobě se musí vařit velmi dlouho. Proto „ve výchozím nastavení“ toto pravidlo aplikujeme na měkkýše, kteří jsou ve skutečnosti výjimkou.

Obecně je zvykem, že Japonci jedí chobotnice téměř syrové, zalévají se jen lehce vařící vodou. Ale jíst polosyrové maso je našim tradicím cizí, a tak je třeba jatečná těla stále vařit, i když mnohem méně než obvykle.

Před vařením

Jatečně upravená těla se obvykle prodávají zmrazená, ve stavu napůl řezu. Proto se před vařením musí rozmrazit a poté vyčistit. Jatečně upravená těla by měla být rozmrazována za přirozených podmínek, bez vynucených událostí. To znamená, že jsou buď umístěny na nejnižší polici chladničky, nebo ponechány v kuchyni při pokojové teplotě. Žádné „urychlovací“ ponoření do horké nebo studené vody, žádné rozmrazování pomocí mikrovlnné trouby: to vše výrazně zhorší chuť a jemnost měkkýšů.

Nahoře jsou pokryty tenkou filmovou kůží. Existuje mnoho způsobů jak odstranit film z chobotnice: nezáleží na tom, jak se ho zbavíte, hlavní věcí je odstranit, jinak dodá hotovému pokrmu nepříjemnou kyselou hořkou chuť. Kromě toho je uvnitř chobotnice „páteř“ - tětiva připomínající plastový „cop“, který je také odstraněn.

Jak to udělat? Fólii odstraníte stejně jako slupku např. z rajčat: dejte do mísy, zalijte vroucí vodou a pak hned ponořte do misky s co nejstudenější vodou. Vlivem prudké změny teploty se pokožka okamžitě sloupne. Nezbývá než ho sebrat a stáhnout jako punčochu. Je potřeba strunu cítit prsty a jen ji zatáhnout.

V tomto okamžiku je předběžná fáze dokončena - můžete přistoupit přímo k vaření. Ale to je případ, kdy byla zakoupena zmrazená jatečně upravená těla bez hlav a chapadel. Pokud byla kostra zakoupena nerozřezaná, budete muset také odstranit hlavu, vnitřnosti a chapadla. K tomu je potřeba chytit hlavu v místě, kde se spojuje s tělem (za očima) a zatáhnout.

Zda přidat do vody na vaření chobotnice nějaké koření, je věcí preference. Pokud se chobotnice vaří na salát, obvykle se přidává pouze sůl podle chuti.Pokud plánujete naplnit měkkýše nebo je podávat s jakoukoli omáčkou, můžete přidat také:

• cibule;
• Bobkový list;
• zrnka pepře;
• mrkev;
• kopr;
• citronová šťáva;
• hřebíček;
• kořen petržele.

Jak dlouho vařit chobotnici?

Vařit chobotnici správně znamená rychle. To znamená, že vystavení vysokým teplotám by mělo být omezeno na minimum.

Existuje 5 hlavních způsobů, jak vařit chobotnici:

1. Voda se přivede k varu, osolí se, pak se do ní ponoří měkkýši a vaří se asi 40–50 sekund, poté se musí vyjmout jatečně upravená těla. Můžete je nechat ve vroucí vodě o něco déle, ale ne déle než 2 minuty, jinak chobotnice získá onu „gumovou“ kvalitu.
2. Korpusy se vůbec nevaří, ale pouze se krátkodobě tepelně upraví: vloží se do hrnce (ale nezapálí!), zalijí se vařící vodou, přikryjí pokličkou a nechají se asi 3- 4 minuty.
3. Při této metodě se korýši také doslova neuvaří. Jednoduše se několikrát zalijí vařící vodou: první - když se to udělá, aby se odstranil film, druhý a třetí - poté, co již byla odstraněna kůže. Doba, po kterou jatečně upravená těla zůstávají ve vroucí vodě, je pokaždé minuta.
4. Voda se přivede k varu, osolí se, jatečně upravená těla chobotnice se do ní ponoří do kovového síta doslova na 5–10 sekund a okamžitě se odstraní. Když se voda znovu vaří, spusťte chobotnici znovu na stejnou dobu. Poté se ochladí a připraví podle zvoleného receptu.
5. Stejným způsobem vařte vodu, spusťte jatečně upravená těla do pánve, zakryjte a okamžitě vypněte teplo, aniž byste vyjímali nádobí z hořáku. Korýši se nechají na pánvi 3–4 minuty, poté se vyjmou, nechají vychladnout a připraví na hlavní jídlo.

Pokud jste rozptýleni a škeble se vaří déle než 2 minuty, nebojte se: stále je lze zachránit.Snižte teplotu a vařte je dalších 40–50 minut. Poté bude protein opět měkký. Pravda, samotná jatečně upravená těla se mnohem zmenší, ale jako bonus dostanete voňavý bohatý vývar, který lze použít k přípravě polévky z mořských plodů.

Alternativní způsoby vaření

Chobotnici můžete vařit i jinak.

• Když vás například opravdu tlačí čas, můžete je uvařit tak, že je vezmete přímo z mrazničky, aniž byste je nejprve rozmrazovali. Chcete-li to provést, musíte vařit vodu, přidat sůl a koření podle chuti, vložit chobotnici do vroucí vody, nastavit minutu a vypnout oheň. Po 10 minutách můžete pánev sundat ze sporáku.
  Je třeba pamatovat na to, že při této metodě se kůže téměř sama svlékne, ale i tak je potřeba strunu vytáhnout.
• Další možností je umístění měkkýšů do pánve se studenou vodou a umístění na střední teplotu. Po zahřátí vody se přidá sůl. Po uvaření se hořák vypne a jatečně upravená těla se okamžitě vytáhnou.
• Chobotnici můžete vařit v mikrovlnné troubě. Za tímto účelem se rozmrazí, vyčistí, vloží do nádoby vhodné do mikrovlnné trouby, nalije se voda a vaří se při maximálním výkonu asi 2 minuty. Při vaření bez vody se začnou chovat jako vejce (explodovat a „vystřelit“).
• Pokud má vaše domácnost dvojitý kotel, můžete jej využít. Po nalití vody do nádoby a vložení korpusů do mísy parní hrnec zavřete a zapněte časovač na 7–8 minut. Během vaření není potřeba nic otevírat ani zkoušet. To se provádí po vypnutí časovače.
• K tomuto účelu je vhodný i pomalý hrnec. Voda v ní se nejprve přivede k varu, poté se přidají korýši, sůl, koření a nastaví se požadovaná doba vaření. Může to být buď 1 minuta (nejčastěji) nebo celých 40.Záleží na konečném účelu vaření. Některá jídla naznačují, že chobotnice by se měly vařit velmi dlouho (mimochodem, některé národy mají podobné recepty na vejce - ne obvyklých 10 minut, ale několik hodin!).

Z toho vyplývá, že významnou roli v otázce, jak dlouho se chobotnice vaří, hraje receptura pokrmu, pro který se vaří. Někdy je stačí zalít vroucí vodou, aby se odstranila tenká vnější slupka (například pokud je zamýšleno další marinování).

Na závěr ještě jedna rada: nezoufejte, pokud korpusy napoprvé převaříte a budou hutnější. Jak víte, zkušenost je synem těžkých chyb. Bez chyby se jen málokomu podařilo pochopit, jak něco udělat správně napoprvé (a ještě méně jak vařit). Vaření je velmi subjektivní činnost. Zde se musíte naučit „cítit“ každý produkt. A to chce čas. A bez nádivkových kornoutů se neobejdete.