Co jsou vedlejší produkty a co je v nich zahrnuto, jaké jsou kategorie

Vedlejšími produkty jsou vnitřní orgány a části jatečně upravených těl zvířat (kromě masové dřeně), vhodné ke zpracování pro následnou spotřebu nebo technické potřeby. Jako potravinářský výrobek se prodávají chlazené nebo zmrazené, celé nebo v kusech. Na rozdíl od masa jsou bohaté na tryptofan, který se podílí na procesech regenerace tkání a zlepšuje činnost mozku.

Zajímavý fakt. V dřívějších dobách lidé házeli droby spolu s různými odpadky na odsouzené zločince na znamení zvláštní nedůvěry.

Klasifikace vedlejších produktů

Vedlejší produkty jsou klasifikovány podle řady kritérií. Podle původu se dělí na hovězí, vepřové, telecí, skopové, jehněčí atd. Podle účelu použití - pro potravu (hlavy, končetiny, vnitřnosti, vemena, v některých případech ocasy) a technické, nevhodné pro potravu (rohy, lebky, genitálie). Existuje také dělení podle morfologických vlastností: vedlejší produkty jsou dužnaté (srdce, plíce atd.), masokostní (hlavy bez kůže, tarsy atd.), slizové (bachor, slez atd.) a vlněný (rty, uši atd.).

A také tyto části jatečně upravených těl jsou rozděleny do kategorií 1 a 2 podle ukazatelů nutriční hodnoty.

První kategorie

Tato skupina zahrnuje části jatečně upravených těl, které nejsou chuťově horší než masová buničina a často ji předčí v obsahu užitečných látek. Patří sem jazyky (nejcennější je hovězí a telecí), masokostní ocasy (hovězí a jehněčí), ledviny, mozek, srdce, bránice, játra a hovězí vemeno.

Druhá kategorie

Do této skupiny patří vedlejší produkty s nižší nutriční hodnotou. Mají nízký obsah kompletních bílkovin, vitamínů a mikroelementů. Jedná se o hlavy bez jazyka, končetiny, plíce, uši, prasečí ocásky, pysky, žaludky, tukové pletivo, kalkul a jícen.

Játra

Jedná se o jeden z nejužitečnějších drobů s vysokým obsahem železa, cholinu, vitamínů A a B, omega-3 a kyseliny listové. A hovězí a telecí játra jsou cenným zdrojem mědi.

Díky svému bohatému složení a vynikající chuti je produkt široce používán při vaření. Játra se vaří, smaží, pečou, dusí se zeleninou, dusí se v omáčkách (zakysaná smetana, hořčice, rajčata) a přidávají se k mletým řízkům. A také z něj připravují:

• palačinky;
• náplně do koláčů a koláčů;
• svačinové dorty;
• kastrolky a suflé;
• guláš;
• kotlety;
• plněné rohlíky;
• paštiky;
• klobásy;
• náplně do tartaletek atd.

Na poznámku. Aby se odstranila charakteristická hořkost, musí být játra před vařením zbavena filmů a namočena do mléka po dobu půl hodiny.

Ledviny

Při vaření se častěji používají hovězí ledvinky, méně často vepřové pro jejich tuhost. Tento produkt je bohatý na selen, fosfor, zinek, železo a vitamíny B.

Připravuje se z ledvin:

• první kurzy (rassolniki, solyanka);
• hovězí stroganoff;
• julienne;
• omáčka;
• náplně do koláčů a koláčů;
• kastrolky;
• gurmánské konzervy.

Před vařením se ledvinky namočí na 2-3 hodiny do studené vody a poté se vaří.Voda se dvakrát vymění, po prvním a druhém varu, a poté se nechá na středním plameni alespoň hodinu vařit.

Důležité! Nedoporučuje se míchat ledvinky v pokrmech s jinými droby kvůli jejich specifické vůni.

Jazyk

Chemické složení jazyků je podobné červenému masu – nasycují tělo selenem, železem, zinkem, omega-9 a vitamíny B.

Tyto části jatečně upraveného těla se konzumují vařené s přílohou nebo se používají k přípravě následujících druhů jídel:

• polévky;
• rosol;
• saláty;
• sendviče;
• občerstvení;
• konzervy;
• klobásy a masové pochoutky.

Aby byl hotový jazyk měkčí a chutnější, je třeba ho před vařením na hodinu namočit do vody, poté oškrábat nožem, aby se odstranily nečistoty, a důkladně opláchnout. Vaření drobů bude trvat 2 až 4 hodiny. Pokud není v řezu vidět ichor a nůž se snadno dostane do jazyka, můžete jej odstranit z tepla.

Srdce

Srdce obsahuje železo, zinek, vitamíny skupiny B, selen a koenzym Q10, které příznivě ovlivňují srdeční činnost člověka. Výrobek se konzumuje vařený, smažený nebo dušený a přidává se do mnoha pokrmů.

Ze srdce můžete vařit:

• polévky;
• saláty a občerstvení;
• řízky;
• guláš;
• paštiky;
• klobásy;
• náplň do koláčů, koláčů, palačinek, tartaletek atd.

Vzhledem k tomu, že srdce je orgán tvořený hustými svaly, bude vyžadovat určité úsilí, aby bylo měkké. Výrobek je nutné nejprve namočit do studené vody alespoň na 3 hodiny. A pak vařte hodinu a půl a každých 30 minut vyměňte vodu.

Plíce

Plíce obohacují tělo o železo, fosfor a kolagen. Při vaření se používá především hovězí, vepřové, telecí a jehněčí droby tohoto druhu.Chutnají skoro stejně dobře jako maso, ale mají méně kalorií a jsou mnohem levnější.

Připravte z plic:

• hlavní chody (vařené, smažené, dušené nebo pečené);
• želé a aspik;
• paštiky;
• konzervované maso;
• klobásy;
• náplně do koláčů a koláčů;
• mleté ​​kotlety atd.

Vzhledem k tomu, že plíce mají elastickou a poměrně hustou strukturu kvůli velkému objemu pojivové tkáně, vyžadují dlouhou předběžnou léčbu. Nezáleží na tom, zda bude výrobek později smažen, pečený nebo dušený, musí být nejprve vařen. Než ale plíce postavíte na sporák, bude je třeba důkladně omýt v tekoucí vodě, podélně rozříznout a odstranit velké žíly a cévy.

Droby není potřeba namáčet. Po nakrájení jej jen znovu propláchneme a poté vaříme se solí a kořením 40-60 minut podle velikosti. Poté musíte nechat plíce vychladnout a odstranit z nich filmy. Poté můžete produkt smažit, dusit nebo péct.

Rada. Vzhledem k tomu, že se plíce během vaření značně deformují a plavou, je lepší je vařit ve velkém hrnci a naplnit je velkým množstvím vody.

Mozek

Jedná se o jeden z nejcennějších drobů, který je v kuchyních mnoha zemí považován za pochoutku. Je bohatá na elastin, kolagen a „dobrý“ cholesterol a z hlediska obsahu mastných kyselin není horší než mořské ryby.

Mozky se často konzumují ve své „čisté“ podobě: vařené, dušené, pečené v hrncích nebo smažené v chlebu. Obvykle se nejprve uvaří a poté přistoupí k hlavní fázi přípravy, ale syrové mozky lze také dusit nebo podrobit jinému typu zpracování. Nejprve je budete muset namočit na 1-2 hodiny a několikrát vyměnit vodu. Můžete přidat trochu citronové šťávy, pak si produkt zachová příjemnou, jemnou barvu.

Aby bylo jídlo chutné, musíte dodržovat několik pravidel týkajících se doby tepelného zpracování:

• hovězí mozky budou hotové za 20 minut;
• telecí potřebují polovinu času;
• Vepřové a jehněčí maso se vaří ne déle než 5-7 minut.

Důležité! Mozky by se v žádném případě neměly přehřívat, jinak pochoutka ztratí chuť. Stačí je ale vařit celé, jinak se promění v nechutné kousky.

Hovězí vemeno

Kravské vemeno je bohaté na vitamín A, kolagen, elastin a bílkoviny s nízkým obsahem tuku. Dá se konzumovat vařené, dušené v omáčce nebo smažené v těstíčku či strouhance. Výrobek se hodí jako příloha rýže, fazole, hrášek, brambory, cereálie, těstoviny nebo houby.

Připraveno z vemene:

• guláš;
• hovězí steaky;
• řízky;
• dusit;
• saláty;
• náplně na pečení.

Důležité! Vemeno je rychle se kazící produkt, který nelze dlouho skladovat. Můžete si ji koupit pouze velmi čerstvou a připravit ji v den nákupu.

Před vařením je třeba droby namočit na 2–3 hodiny do studené vody. Během této doby bude potřeba vodu vyměnit alespoň jednou, nejlépe dvakrát. Poté nakrájíme na několik kousků a vaříme do měkka. Zpravidla to trvá 2 až 4 hodiny v závislosti na velikosti orgánu. Navíc po uvaření musí být voda vyměněna a během procesu vaření musí být pravidelně odstraňována pěna. Když je vemeno hotové, můžete začít smažit, péct nebo dusit.