Druhy koření pro basturmu a recepty s nimi

Basturma je oblíbený masový pokrm na Kavkaze. Jedná se o sušenou panenku. Může obsahovat různé druhy masa. Koření se aktivně používá pro basturmu. Dodávají pokrmu zvláštní pikantní chuť. Při přípravě panenky do ní můžete přidat hotové koření nebo si je vyrobit sami.

Oblíbené koření pro basturmu

Na suchou svíčkovou jsou vhodné různé koření. Podle použitého masa se do něj přidává jak základní sada koření, tak další koření.

Koření používané pro všechny druhy basturmy

Kusy masa vyžadují hodně koření. Měly by být zředěny v čisté vodě a natřeny výslednou směsí na maso. Standardní sada obsahuje následující koření:

• pískavice řecké seno (neboli chaman);
• sušený česnek;
• pálivá červená paprika;
• paprika.

Masová svíčková se navíc potírá kurkumou, kmínem a koriandrem. Do směsi můžete přidat i kmín a suneli chmel.

Koření pro hovězí basturmu

Klasickou variantou je svíčková, která obsahuje hovězí maso. Hovězí maso samo o sobě má výraznou chuť a vůni.

Při přípravě basturmy se doporučuje přidat následující koření:

• mletá paprika;
• mletý černý pepř;
• Kajenský pepř;
• chaman;
• semínka kmínu.

Pokrm vyžaduje dobré namočení v soli. I když je zcela absorbován do hovězího masa, je nutné jej pravidelně znovu posypat solí.

Koření na vepřovou basturmu

Panenka může sestávat i z vepřového masa. Hodí se k němu pouze libové maso. Neměl by v ní být žádný tuk, protože dělá vepřové maso tuhé. Pro vepřovou basturmu se používá jak základní koření, tak i doplňková dochucovadla vhodná právě pro tento druh masa.

Do výstřižku přidáno:

• červený a černý pepř;
• hořčičná semínka;
• sušený česnek;
• pískavice řecké seno;
• sůl;
• cukr;
• kmín.

Vepřové maso má spíše nevýraznou chuť. Potřebuje především koření s výraznou chutí a vůní. Do směsi proto můžete přidat suneli chmel, koriandr a hřebíček. Do koření lze přidat i mleté ​​bobule jalovce.

Koření pro kuřecí basturmu

Nejrychleji se vaří drůbeží panenka. K tomu je vhodné i Turecko. Je lepší použít filé z drůbeže. Při přípravě kuřecí basturmy se doporučuje přidat následující koření:

• chaman;
• paprika;
• granulovaný česnek;
• Černý pepř;
• hrubá sůl;
• cukr.

Při přípravě svíčkové na drůbeží bázi se do ní přidává i koňak. 30 g nápoje stačí.

Koření pro losí basturmu

Při přípravě pokrmu z losa se používají stejné koření jako při přípravě pokrmu z hovězího masa.

Složení koření je následující:

• kurkuma;
• sůl;
• sušený česnek;
• pálivé papriky;
• paprika.

Do svíčkové se přidává i pískavice řecké seno.

Jak si vyrobit vlastní koření pro basturmu

Koření na jerky lze vyrobit doma podle následujícího receptu:

1. Koření se odebírá v požadovaném poměru. Stačí dvě velké lžíce pískavice a papriky, půl lžičky kmínu a mletého černého pepře a třetina malé lžičky pálivé červené papriky.
2. Všechna koření se smíchají a melou v mlýnku na kávu.
3. Voda se vaří a ochlazuje.
4. Do kořenící směsi se postupně přidává voda, aby vznikla pasta.
5. Nádoba s kořením je pokryta potravinářskou fólií a umístěna do chladničky.

Koření se skladuje na chladném místě po dobu 24 hodin.

Recepty na basturmu s kořením

Hovězí

Hovězí jerky se připravuje podle následujícího receptu:

1. 1 kg hovězí svíčkové se promyje vodou. Tuk spolu s filmy je z něj odříznut.
2. Propíchnutí se provádí do kousku masa pomocí ostré špejle.
3. Do podnosu se nasype půl balení soli. Hovězí maso se v něm máčí.
4. Kousek masa se solí se zakryje potravinářskou fólií a umístí se na dva dny do chladničky.
5. Dva dny musíte sledovat, zda se sůl vstřebala do hovězího masa. Pokud se tak stane, pak je nutné kus masa pokaždé válet s centimetrovou vrstvou soli.
6. Na konci dvou dnů se panenka omyje pod tekoucí vodou.
7. Maso se usuší a zabalí do papírové utěrky, stlačí se a nechá se v chladničce další den. Během tohoto období je třeba vyměnit mokré papírové ručníky.
8. Kus masa se vyjme z chladničky a uvolní se z ručníku.
9. Panenka je zavěšena na háku v chladné, tmavé, dobře větrané místnosti. Teplota v něm by měla být +10 ⁰C.
10. Kus hovězího visí 4 dny.
11. Připravte si směs koření na sklenici vody, půl sklenice pískavice řecké seno, papriku, 1/3 malé lžičky feferonky, malou lžičku mletého černého pepře a kmín. Hmota by měla být hustá.
12. Kousek masa se potře vrstvou směsi a zavěsí na háček. Maso můžete obalovat, když visí na háku. K tomu slouží silikonový kartáč. Maso by mělo viset na háku 4 dny. Poté je kus masa připraven ke konzumaci.

Z vepřového masa

Vepřová panenka se připravuje podle podobného receptu. Kilogram vepřového masa se také omyje a veškerý tuk se odřízne. Poté se maso obalí ve směsi 7 velkých lžic soli a cukru. Panenka se pak zabalí do fólie a umístí na tři dny do lednice. Důležité je pravidelně vypouštět šťávu uvolněnou z vepřového masa. Panenka se vysuší ručníky, zabalí se do gázy a pod tlakem se umístí do nádoby. V lednici by tedy měla zůstat další tři dny. Pokaždé, když z něj potřebujete vypustit šťávu.

Dále připravte směs koření:

1. Vezměte velkou lžíci pískavice řecké seno.
2. Vezměte malou lžičku horkého červeného a černého pepře.
3. Vezměte jednu malou lžičku sušeného česneku, kmínu a hořčičných semínek.
4. Ke směsi se přidává voda, dokud nevznikne pastovitá hmota.
5. Do směsi se zaroluje kousek vepřového masa. Je zabalený v jedné vrstvě gázy.
6. Vepřové maso je zavěšeno na háku v tmavé chladné místnosti a skladováno tam při +10 ⁰Pár týdnů. Poté se kus masa uloží do chladničky.

Kuře

Sušený kuřecí řízek se připravuje podle následujícího receptu:

1. 1 kg filé se umyje a zbaví všech žilek a filmů.
2. Vezměte tři a dvě velké lžíce soli a krystalového cukru. Filety se do nich srolují.
3. Drůbeží maso se vkládá do nádoby, která je těsně uzavřena víkem. V této formě se uchovává v chladničce po dobu jednoho dne.
4. Koření se připravuje smícháním dvou velkých lžic pískavice řeckého sena, jedné velké lžíce papriky, malé lžičky sušeného česneku, půl malé lžičky mletého černého pepře a 30–35 g koňaku. Můžete přidat vodu, abyste získali hustou pastu.
5. Filet je potažen kořením a zabalen do jedné vrstvy gázy.
6. Kuřecí řízek se suší na háku v zatemněné a větrané místnosti při teplotě +10 ⁰C.

Filet se suší tři dny. Proces můžete prodloužit o jeden týden. Pak bude maso tužší. Hotový sušený kuřecí řízek se doporučuje před podáváním nakrájet. V tomto případě by samotné kusy měly být téměř průhledné.