Šafrán – kam dochucovat, do jakých jídel se nejlépe hodí?

Šafrán je vynikající, drahé koření používané jako potravinářská přísada. Do různých pokrmů se přidává koření, které obohacuje jejich vůni, chuť a barvu. Vysoká cena koření je způsobena obtížemi při jeho pěstování. Šafrán je stigma určitého druhu krokusů (Crocus sativus). Dodavateli koření na světový trh jsou Írán, Indie a některé další země.

Krokusy kvetou 2 týdny. Během této doby musí sběrači stihnout připravit blizny květu, které vypadají jako tenké nitě. Sběr se provádí ručně. Zpracování surovin se provádí ve stejný den. K získání 500 g hotového koření budete muset nasbírat a zpracovat více než 100 tisíc květin. Kvůli vysokým nákladům na přírodní šafrán je často nahrazován levnými analogy, které dodávají pokrmu šafránový odstín barvy. Jedná se o rostliny jako měsíčky, kurkuma, světlice barvířská.

Kde se přidává šafrán?

Šafrán našel široké využití ve vaření. Kuchaři si jej cení pro jeho přednosti, chuť a lahodnou vůni. Pouhé 2-3 vlákna koření stačí přidat do jídla.Šafrán lze použít buď ve formě sušených stigmat nebo ve formě prášku. Celé stigmy mají bohatší chuť a vůni.

Prášek by se měl nakupovat pouze na spolehlivých místech, protože do koření se často přidávají další přísady, což snižuje jeho cenu, ale zhoršuje kvalitu.

Koření můžete přidat do různých pokrmů:

• polévky;
• omáčky;
• krémy;
• zmrzlina;
• Dezert;
• rizoto;
• pilaf.

Šafrán zlepšuje chuť masa, ryb a zeleninových pokrmů. Může se také přidat do sladkého pečiva a marinády na ryby. Aromatické koření je vhodné pro přípravu některých nápojů, včetně šafránu používaného při výrobě likérů. Jakmile se přidá koření, umělá barviva již nejsou potřeba. Pokrmy budou vypadat velmi chutně. Šafrán se obvykle mele v hmoždíři spolu s dalším kořením nebo se předem namočí v teplé vodě.

S čím se nedá kombinovat

Šafrán sám o sobě dává jídlu a nápojům jasnou vůni a jedinečnou, lehce nahořklou chuť, i když se používá v malých množstvích. S tímto kořením je lepší nekombinovat koření s výraznou chutí a vůní, jako je nové koření, bobkový list, kmín, badyán, anýz.

Nepřehlušujte aroma šafránu a vůni bylinek. To je příliš drahé koření, mělo by hrát hlavní roli. Při přidávání šafránu do pokrmů je lepší omezit množství česneku. Pikantní zelenina také zastíní vůni a chuť drahého koření.

S jakým kořením se nejlépe hodí?

Několik koření je považováno za úspěšnou kombinaci pro šafrán. Jeho chuť může být doplněna:

• karafiát;
• Zrzavý;
• skořice;
• bazalka;
• muškátový oříšek;
• kurkuma;
• koriandr;
• kmín.

I tato dochucovadla je však třeba brát v minimálním množství, doslova na špičku nože.Pokud jde o levné náhražky šafránu, jejichž úlohou je dodat pokrmům atraktivní barvu, u koření, která lze kombinovat, neexistují prakticky žádná omezení.

Složení, vůně a chuť koření

Bohatou chuť a vůni šafránu dodávají éterické oleje, které obsahují komplex terpinových aldehydů – sloučeninu zvanou „saffranol“. Kromě toho koření obsahuje pineol, sineol, thiamin, riboflavin, flavonoidy, řadu vitamínů, mastné oleje, glykosidy, soli vápníku a fosforu a gumu. Barvicí účinek koření je zajištěn přítomností karotenoidů ve stigmatech.

Šafrán má snadno rozpoznatelnou, kořenitou vůni a specifickou, lehce nahořklou chuť. Tyto vlastnosti jsou charakteristické pouze pro skutečné koření. Jasně oranžový padělek, prodávaný pod maskou šafránu, může navíc obsahovat škrob, příchutě a barviva. Šafrán může být afghánský, indický, španělský, íránský. V každém případě má koření svůj odstín barvy, chuti a vůně.

Jak vybrat kvalitní šafrán

Aby nedošlo k chybě při výběru, je lepší koupit šafrán ve formě načervenalých nití (stigmat). Vysoce kvalitní koření se vždy prodává v balení. To, co lze najít na otevřených regálech, nemá se skutečným šafránem nic společného.

Pokud v obchodě narazíte na koření v drcené podobě, s největší pravděpodobností je kořením mletý kořen kurkumy. Také je třeba věnovat pozornost ceně. Šafrán nemůže být levný. Cena za 1g závisí na druhu koření a jeho původu. Nejlevnější možnost se prodává za cenu 400 rublů. za 1 g. Drahé odrůdy mohou stát 4krát více.

Nejlepší je zajít nakoupit do specializované prodejny koření, protože u šafránu je důležité i správné skladování.Pravost koření můžete zkontrolovat ponořením do teplé vody. Kolem načervenalého vlákna se okamžitě začne rozmazávat oranžový kruh a samotné stigma se nepotopí, ale zůstane na povrchu.

Kde a jak skladovat

Aby koření neztratilo své úžasné vlastnosti, je důležité jej správně konzervovat. Šafrán se sám o sobě nemůže kazit, ale časem se část éterických olejů odpaří, což vede k oslabení chuti a vůně. Ti, kteří toho o koření hodně vědí, doporučují zabalit šafránové nitě do fólie a poté je umístit do hermeticky uzavřené nádoby.

Mletý šafrán se skladuje na chladném místě po dobu 6 měsíců. Chcete-li prodloužit trvanlivost, je lepší uchovávat stigma v chladničce. V tomto případě koření nezhorší své vlastnosti po dobu 2 let. Vzhledem k vysoké ceně se však šafrán obvykle nakupuje v malém množství, takže dlouhodobé skladování je čistě teoretické.

Top 5 oblíbených receptů se šafránem

Níže uvedené recepty spolu nemají nic společného, ​​až na jednu věc – do každého jídla se přidávají šafránové stigmy. Právě toto koření dělá chuť jídla vynikající, ušlechtilou, mnohostrannou.

Rizoto s parmezánem

Ingredience:

• kulatá rýže – 350 g;
• cibule - 1 ks;
• máslo - 100 g;
• suché bílé víno - 150 ml;
• masový vývar - 4 šálky;
• Parmazán - 100 g;
• šafrán – 3-4 stigmata;
• sůl, pepř - podle chuti.

Příprava:

1. Cibuli nakrájíme nadrobno a na polovině másla zpěníme na pánvi.
2. Jakmile smažení zezlátne, přidejte rýži a pár minut udržujte na mírném ohni.
3. K surovinám přidáme bílé víno a necháme vsáknout do rýže.
4. Postupně po malých dávkách přilévejte vývar, aby se vstřebal.
5. Během vaření je třeba rýži promíchat a otestovat její propečenost. Zrna by se neměla příliš rozvařit.
6. Do pánve přidejte šafrán spolu s poslední porcí vývaru, zároveň osolte a opepřete.

Do hotového rizota přidáme najemno nastrouhaný sýr a zbylé máslo a promícháme. Miska by měla sedět 5-10 minut.

Gruzínská omáčka

Ingredience:

• vlašské ořechy - 10 kusů;
• česnek - 2 stroužky;
• zelený koriandr – 1 svazek;
• mletý koriandr - 1 lžička;
• feferonka – 1/3 lusku;
• citronová šťáva - 1 lžička;
• sůl - podle chuti;
• šafrán – 2-3 stigma.

Příprava:

1. Oloupaný česnek nasekáme nožem nadrobno.
2. Feferonku nakrájíme na tenké kroužky.
3. Koriandr nasekáme nadrobno.
4. Všechny ingredience kromě vlašských ořechů a citronové šťávy dejte do hmoždíře a rozdrťte.
5. Ořechy dvakrát propasírujte mlýnkem na maso. Výsledkem by měla být hmota s jemnou mastnou texturou.
6. Smíchejte mleté ​​koření s ořechy a citronovou šťávou.
7. Konzistenci upravte studenou převařenou vodou, dokud nebude připomínat tekutou zakysanou smetanu.

Tato gruzínská omáčka má svůj vlastní název - Bazhe. Podává se k masu, drůbeži, rybám a zelenině.

Marinovaná křepelčí vejce

Ingredience:

• křepelčí vejce - 20 ks;
• med - 1,5 lžíce. l.;
• chilli paprička - 1 ks;
• bazalka - několik listů;
• nasekaný kopr - 1 polévková lžíce. l.;
• česnek - 2 stroužky;
• ocet - 2 polévkové lžíce. l.;
• šafrán – 2 struny;
• bobkový list - 2 ks;
• kuličky pepře - 4 ks;
• sůl - 1 lžička;
• voda - 250 ml.

Příprava:

1. Namočte šafrán do 50 ml teplé vody, počkejte, až se tekutina zbarví a odstraňte stigmata.
2. V hrnci dejte vařit 200 ml vody, vhoďte zrnka černého pepře, sůl a bobkový list.
3. Do mísy přidejte roztok octa a šafránu a přiveďte k varu.
4. Sundejte pánev ze sporáku, přidejte med, promíchejte.
5. Křepelčí vejce vařte 10 minut, odstraňte skořápky.
6. Do skleněné nádoby vložte 1 nasekaný stroužek česneku, polovinu chilli papričky, polovinu bazalky a kopr.
7. Poté dejte do sklenice vařená vejce a navrch stejné ingredience jako na dno.
8. Připravenou teplou marinádu nalijte do sklenice, zavřete víko a nechte vychladnout.

Svačina by měla být vyluhována v lednici po dobu 2 dnů. Vajíčka jsou chutná a mají krásnou oranžovou barvu. Lze je použít ke zdobení pokrmů a jako doplněk každodenní stravy.

Citronová pusinka

Ingredience:

• vaječné bílky - 3 ks;
• práškový cukr - 0,5 šálku;
• citron - 1/2 ks;
• šafrán – 2 stigmata.

Příprava:

1. Bílky šlehejte mixérem, dokud nezvětší objem a neobjeví se pěna.
2. Během šlehání po troškách přidáváme moučkový cukr.
3. Pokračujte v šlehání, dokud se neobjeví tuhé vrcholy.
4. Z půlky citronu vymačkejte šťávu a nastrouhejte kůru.
5. Šafrán necháme vylouhovat v citronové šťávě. Nálev přidáme do vyšlehaných bílků, promícháme.
6. Přidejte sem kůru a znovu promíchejte.
7. Pomocí cukrářské stříkačky naneste směs na plech vyložený pečicím papírem.
8. Pusinky pečte v troubě při 100 °C jednu hodinu.

Výsledkem je vzdušný aromatický dezert s příjemnou zlatavou barvou. Meringue lze podávat s čajem a kávou.

Dušené kuře

Ingredience:

• kuřecí jatečně upravené tělo o hmotnosti 1,5 kg – 1 kus;
• cibule - 1 ks;
• česnek - 3 stroužky;
• máslo - 100 g;
• čerstvý koriandr - 1 svazek;
• horká červená paprika a sůl - podle chuti;
• mletý koriandr - 2/3 lžičky;
• nasekaný šafrán - na špičce nože.

Příprava:

1. Kuře omyjeme a nakrájíme na porce.
2. Na sporáku rozehřejeme kotel s 50 g másla.
3. Kuřecí kousky dejte do mísy, zamíchejte, přikryjte, smažte na středním plameni do zlatova, asi 10 minut.
4. Do kotlíku dejte cibuli, pepř a sůl.
5. Po 10-15 minutách přidejte k přísadám koriandr a přidejte 1 sklenici vody.
6. V samostatné pánvi rozpusťte zbývající máslo, přidejte k němu šafrán a několik sekund zahřívejte.
7. Olejovo-šafránovou směs dejte do kotlíku s kuřetem a zamíchejte.
8. Pokrm vařte 10-15 minut.
9. Před dokončením vaření přidejte ke kuřeti česnek, bylinky a promíchejte.

Odstraňte nádobí z ohně a nechte misku odležet 5-10 minut. Podáváme s vařeným bramborem, rýží nebo jinou přílohou.

Pokrmy se šafránem jsou chuťově lahodné a velmi aromatické. Levné analogy koření mohou dát jídlu pouze zlatou barvu. Drahé koření musíte pečlivě vybírat, abyste nakonec nekoupili padělek. Šafrán se přidává do mnoha pokrmů z masa, drůbeže, ryb, zeleniny a obilovin, stejně jako do nápojů a pečiva.