Jak správně čistit a řezat sumce

Ze sumčího masa lze připravit velké množství různých pokrmů: kotlety, koláče, koláče, pečené ryby a dokonce i kebab. Ale aby byly chutné a aromatické, musíte vědět, jak sumce správně čistit.

Výstřední ryba - sumec

Sumci žijí téměř ve všech hlavních řekách Ruska. Jsou noční. Přes den leží sumci v hlubokých tůních na bahnitém dně nádrží zahrabaní v bahně. Jedná se o skutečně obrovskou rybu, která může dosáhnout délky 5 metrů a hmotnosti až 3 centy. Takoví obři jsou ale vzácní a dostat takovou trofej z vody je velmi problematické. Pro vaření se používají mnohem menší vzorky - až 20 kg. Správně uvařené maso mladého sumce je velmi chutné.

Navíc tato ryba nemá absolutně žádné šupiny, což znamená, že kuchyně zůstane při jejím zpracování čistá. Další podstatnou výhodou sumců je, že sumci nemají ve svalech a ocase malé kosti – pouze páteřní kosti a žebra.

Jak vyčistit sumce před vařením

Na kůži sumce nejsou šupiny, ale je hojně pokryta hlenem, který nepříjemně zapáchá bahnem. Pokud se ho nezbavíte, můžete připravené jídlo vážně zkazit. Obecně ale čištění sumců není těžké.

• Nejprve je třeba rybu posypat hrubou solí (nebo v ní zavinout).
• Třete starou houbou nebo ubrouskem (stačí ruka v rukavici).
• Tupou stranou nože opatrně seškrábejte sůl a sliz z kůže. Musíme se snažit, aby pleť měla světlý odstín.
• Rybu dobře opláchněte.
• Pokud není hlen zcela vyčištěn, musíte všechny kroky zopakovat znovu.
• Jak čistit ryby v „kempingových“ podmínkách: místo soli použijte dřevěný popel.

Kůže této ryby je pevná, takže ji můžete bezpečně čistit bez obav z jejího poškození.

Sumci nemají ostré ostny na hřbetní a pánevní ploutvi, jako okouni nebo candáti, ale na předních ploutvích (v blízkosti žáber) jsou ostré ostny, které mohou způsobit zranění. Takové vpichy jsou velmi bolestivé. Při práci proto buďte opatrní, nebo ze všeho nejdříve odstraňte ploutve odříznutím kuchyňskými nůžkami nebo nožem.

Vykuchání

Po dokončení čištění sumce můžete začít s vykucháním. Pro tohle:

• Položte rybu na záda a u hlavy proveďte mělký vpich, abyste nepoškodili vnitřnosti. Špičku nože zasuňte do otvoru ostřím nahoru a za mírného tahu za pobřišnici prořízněte břicho od hlavy až po řitní otvor.
• Otevřete řez a opatrně vyjměte vnitřnosti, aniž byste je odtrhli od hlavy, dávejte pozor, abyste nerozdrtili žlučník – žluč, která se dostane na maso, zhořkne.
• Ořízněte žábry a vytáhněte je spolu s vnitřnostmi.
• Vnitřní stěny břicha musí být důkladně očištěny od filmů.
• Proveďte řezy na obou stranách podél ploutví a poté je ručně nebo kleštěmi vytáhněte, začněte od ocasu k hlavě.
• Pokud se při vykuchání objeví kaviár, musí být opatrně odstraněn a poté očištěn od filmu. To je snadné udělat s běžnou vidličkou. Solený nebo smažený sumčí kaviár je skutečnou lahůdkou.

Pokud se na maso dostane žluč, nejčastěji se kousky vyříznou a vyhodí. Nemělo by se to dělat. Žluč je třeba smýt nebo otřít ubrouskem a místo, kam se dostala, potřít solí.Po několika minutách sůl smyjte a tyto kousky můžete bezpečně poslat k vaření.

Jak oddělit dužinu

V případě potřeby oddělte filet od kostí. Chcete-li to provést, musíte nejprve odříznout hlavu. Poté by měla být ryba položena na bok. Od ocasu podél hřbetu proveďte mělký řez, umístěte čepel nože rovnoběžně s deskou stolu a snažte se, aby šla podél páteřních kostí. Poté zatáhněte za okraj dužiny podél řezu a špičkou nože prohloubte řez až k žeberním kostem.

Otáčením čepele podél žeber opatrně odstraňte maso z přední části jatečně upraveného těla, aniž byste odřízli ocas. Zvednutím odříznuté části filetu umístěte nůž rovnoběžně s páteřními kostmi a pohybem podél páteře odřízněte filet od ocasu. Otočte korpus a vyjměte filet z druhé strany.

Hlavu a kosti není třeba vyhazovat, lze je použít k přípravě vývaru nebo k varu při přípravě dvojité rybí polévky.

Odstranění kůže

K přípravě mletého masa nebo ražniči není potřeba kůže, což znamená, že ji lze odstranit. Je vhodnější to udělat z celého těla sumce než z odstraněného filetu.

• Rybu je nutné nejprve omýt, vykuchat a odstranit ploutve.
• Poté musíte ostrým nožem udělat kruhový řez v kůži napříč tělem za žábrami a další uprostřed zad podél těla.
• Kleštěmi uchopte okraj kůže u hlavy a táhněte směrem k ocasu, v případě potřeby zastřihněte nožem.
• Po odstranění kůže z jedné strany jatečně upraveného těla ji stejným způsobem odstraňte z druhé.

Korpus můžete nakrájet na porce nebo vyjmout filety.

Právě kůže silně zapáchá bahnem, takže odstraněním z mršiny se tohoto zápachu můžete téměř úplně zbavit.

Mnohem snazší bude odstranit kůži z ryby, pokud ji pověsíte za žábry.

Jak se zbavit specifického zápachu

Sumec se ne vždy vaří kvůli specifické vůni bahna, kterou má jeho maso. Navíc, čím větší a starší ryba, tím je tento pach citlivější. Nepříjemné aroma můžete výrazně omezit odstraněním kůže ze sumce. Abyste se ho úplně zbavili, před vařením maso polijte citronovou šťávou nebo suchým bílým vínem, nechte 15–20 minut odležet a poté opláchněte.

Somyatinu můžete namočit do mléka na 2-3 hodiny. Tím se odstraní nejen zápach, ale také bude maso chutnější. Během vaření by bylo dobré sumce bohatě okořenit kořením, včetně nového koření a černého pepře.

Tato ryba je velmi dobrá, když je uzená, a nezáleží na tom, zda je to studená nebo horká uzená. Připravuje vynikající grilované steaky a dokonce i ražniči.

Ze správně očištěného a zpracovaného sumčího masa můžete připravit mnoho různých pokrmů, které nenechají nikoho lhostejným.