Jak fermentovat zeleninu doma: 10 nejjednodušších receptů pro začátečníky

Málokdo ví, že doma lze fermentovat téměř jakoukoli zeleninu. Hlavní je znát technologii a používat správné koření. Shromáždili jsme 10 nejlepších receptů, které vám umožní dělat zdravé a chutné přípravy na zimu.

Seznam osvědčených receptů

K přípravě kvašené zeleniny je lepší použít hrubozrnnou kuchyňskou nebo mořskou sůl. Malé stolní a jodizované negativně ovlivňují chuť produktu a mohou dokonce vést k předčasnému zkažení.

Optimální teplota pro kvašení zeleniny je 21–25 stupňů.

Recept 1. Kysané zelí s brusinkami

Kysané zelí je jedním z nejlepších potravinových zdrojů vitamínu C. Slavný mořeplavec James Cook touto pochoutkou plnil dřevěné sudy, které pak před vyplutím naložil na palubu lodi.Takto chránil členy svého týmu před kurdějemi, vážným onemocněním způsobeným nedostatkem kyseliny askorbové v těle.

Jak si doma vyrobit kysané zelí s brusinkami?

Připravte si následující ingredience:

• čerstvé zelí - 1 kg;
• půl velké mrkve;
• brusinky - 80 g;
• sůl – 2 lžíce. lžíce;
• granulovaný cukr - 1 polévková lžíce. lžíce;
• Bobkový list.

Zelí nakrájíme a mrkev nastrouháme. Zeleninu promíchejte. Plody opláchněte a osušte. Do zeleninové směsi přidejte sůl a cukr.

Připravte si hlubokou nádobu. Na dno položte zeleninovou směs, posypte 1/3 bobulí a doprostřed položte bobkový list. Takto udělejte ještě 3 vrstvy. Zelí převažte talířem se závažím (například sáčkem cereálií). Nechte produkt fermentovat při pokojové teplotě po dobu 5 dnů. Během této doby by se na povrchu měla objevit pěna.

Pomocí dřevěných tyčinek udělejte do zelí dírky až po dno. Necháme kvasit dalších 5–7 dní. Poté přendejte do skleněné nádoby a uložte do lednice.

Kysané zelí vydrží v chladu 3-4 měsíce.

Recept 2. Kysané zelí bez soli

Chcete si udělat kysané zelí bez soli? Pak vyzkoušejte tento recept.

Připravte si následující produkty:

• zelí (nejlépe pozdní) – 1 kg;
• jedno jablko;
• jedna mrkev;
• sušená semena kopru - 10 g.

Zelí nakrájíme, oloupané jablko a mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Zeleninu, ovoce a semínka smíchejte v jedné hluboké nádobě, rukama energicky promačkejte, dokud nezačne pouštět šťávu. Pro fermentaci je vhodné používat nádobí z materiálu odolného vůči kyselinám (například smaltovanou pánev nebo nerez).

Obrobek zakryjte plochou deskou se závažím. Necháme kvasit při pokojové teplotě 3 dny.Hotové kysané zelí dáme do sklenic a skladujeme v chladu. Doba použitelnosti bude 1 měsíc.

Recept 3. Nakládaná řepa

Nakládaná řepa může být vyrobena nejen pro spotřebu jako samostatné občerstvení. Je z ní velmi chutná polévka z červené řepy. Tato polévka chutná jako něco mezi borščem a zelňačkou.

Pro začátek budete potřebovat následující ingredience:

• řepa - 5 ks. střední velikost;
• sůl - 1 lžička;
• voda - 500 ml;
• nasekaná zelenina (kopr, koriandr nebo petržel) - čtvrt šálku;
• semena kmínu - 10 g.

Zeleninu nakrájejte na plátky o tloušťce až 0,5 cm a kmín nasypte do skleněné nádoby. Nahoru položte plátky řepy.

Sůl rozpusťte v horké vodě. Osolenou tekutinou přelijte řepu, dokud ji zcela nezakryje. Posypeme nasekanými bylinkami. Navrch položte závaží a nádobu přikryjte čistou bavlněnou látkou nebo gázou. Řepu necháme kvasit při pokojové teplotě.

Po 10–14 dnech odstraňte závaží a ze sklenice vyjměte zelení. Nádobu uzavřete nylonovým víčkem a uložte na chladném místě.

Nakládaná řepa by měla být spotřebována do 3–4 měsíců.

Recept 4. Kimchi

Tento fermentovaný pokrm k nám přišel z Jižní Koreje, kde žije velké množství fyzicky zdravých a štíhlých lidí. Kimchi má sladkokyselou chuť s kořenitými tóny.

K přípravě korejského pokrmu byste měli použít následující produkty:

• čínské zelí - 1 ks;
• mrkev - 1 ks;
• zelená cibule - 100 g;
• růžová mořská sůl - 1 lžička;
• sójová omáčka - ¼ šálku;
• česnek - 10 stroužků;
• mletý zázvor - 1 polévková lžíce. lžíce;
• malé vařené krevety - 2 polévkové lžíce. lžíce;
• med - 1 čajová lžička;
• voda - 250 ml.

Nakrájejte čínské zelí.Sůl rozpusťte ve sklenici vody. Zelí zalijeme lákem a necháme 6 hodin v kuchyni.

Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle a nakrájíme zelenou cibulku. Zbývající ingredience uvedené v mixéru rozšlehejte do hladka. Přidejte mrkev, zelenou cibulku a pikantní směs do zelí a míchejte, aby se spojily.

Zeleninu přitlačte zatíženým talířem. Necháme kvasit při pokojové teplotě. Po 3 dnech bude kimchi hotové. Může být skladován v chladu po dobu 2 měsíců.

Recept 5. Nakládané okurky

Slané a kyselé nakládané okurky jsou výborným doplňkem k vařeným bramborám a masitým pokrmům. A příprava kynutého těsta je velmi jednoduchá.

Budete potřebovat následující ingredience:

• okurky - 1500 g;
• sůl - 2,5 lžíce. lžíce;
• voda - 1500 ml;
• česnek - jedna hlava;
• kopr - 3 deštníky;
• křenové listy.

Ke kvašení jsou vhodnější malé okurky s pupínky. Opláchněte je a nechte 3 hodiny ve vodě. Odstraní přebytečnou hořkost. Poté vložte zeleninu do hlubokého hrnce spolu s koprem a česnekem. Navrch dejte křenové listy. Zeleninu a bylinky rozdrťte rukama.

Sůl rozpusťte ve studené vodě. Nalijte okurky lákem. Přikryjeme je zatíženým plochým talířem a necháme kvasit při pokojové teplotě. Po 5 dnech lze nakládané okurky jíst nebo skladovat na zimu. V druhém případě je třeba zeleninu přecedit, zalít vroucí vodou a umístit do skleněných nádob. Nalijte lák do hrnce, zapálte a přiveďte k varu. Poté nalijte na okurky a srolujte sklenice.

Recept 6. Černý česnek

Česnek lze fermentovat bez soli. Tento produkt je vhodný i pro krmení lidí s onemocněním kardiovaskulárního systému a ledvin.Černý česnek má jemnou chuť, výrazné aroma a zvyšuje nutriční hodnotu omáček, masových a rybích pokrmů.

Pro fermentaci budete potřebovat hlubokou nádobu (objem asi 6 litrů) a alobal.

Na dno položte čerstvé oloupané stroužky česneku. Nádobu obalíme fólií ve 3-4 vrstvách a uzavřeme víkem. Zabráníte tak pronikání bakterií dovnitř. Položte misku s česnekem vedle radiátoru. Fermentace bude trvat asi 40 dní.

Recept 7. Nakládaná sladká paprika

Sladká paprika se po fermentaci stává šťavnatější. Dobře se hodí k masu, těstovinám a bramborám. Dá se přidat i do zeleninových polévek.

Pro vaření budete potřebovat následující produkty:

• paprika - 7 středně velkých kusů;
• česnek - 1 stroužek;
• sůl - 1,5 lžíce. lžíce;
• bazalka - 1 snítka;
• petržel - 1 malý svazek;
• pepř (hrách);
• voda - 1 litr.

Papriky namočíme na 3 minuty do vroucí vody. Dejte do skleněné nádoby spolu s hráškem a česnekem. Vařte vodu se solí, vhoďte do ní zeleninu. Zeleninu zalijeme vychladlým lákem. Sklenici přikryjeme víčkem a obsah necháme kvasit.

Po 3 dnech propíchněte papriky jehlicí. Umístěte vážený talíř na horní část sklenice. Papriky necháme ještě 4-5 dní kvasit. Poté se dá jíst nebo skladovat na chladném místě. Trvanlivost - 2 měsíce.

Recept 8: Fermentované zelené fazolky

Fermentovaný produkt ze zelených fazolí je nejen chutný, ale také zasytí díky vysokému obsahu bílkovin a vlákniny.

Recept obsahuje následující složky:

• mladé zelené fazolky – 0,5 kg;
• česnek - 4 stroužky;
• kopr - 2 deštníky;
• sůl – 5 lžic. lžíce;
• pepř (hrách) - 1 lžička;
• mletá chilli paprička - 1 lžička;
• voda - 2000 ml.

Sůl rozpusťte v horké vodě. Na dno skleněné nádoby dejte česnek, kopr a koření a navrch fazole. Obsah zhutněte rukama a naplňte vychladlým lákem. Nádoby přikryjeme bavlněnou látkou a necháme 5 dní kvasit.

Hotové fazole z kysaného zelí skladujte v lednici nejdéle 1 měsíc.

Recept 9. Vitamínová směs kvašené zeleniny

Další zdravý a jednoduchý recept bez soli.

Připravte si následující ingredience:

• strouhané čínské zelí - 2 šálky;
• strouhané červené zelí - 2 šálky;
• sladké brambory - 1 ks;
• řepa - 1 ks;
• čerstvě vymačkaná celerová šťáva - 1 sklenice;
• česnek – 2 stroužky.

Nakrájejte brambory a řepu. Umístěte je do sklenic spolu s nakrájeným zelím a stroužky česneku (nádoby by měly být zhutněné až nahoru). Zeleninu přelijte šťávou z celeru. Obsah přitlačte zatíženými deskami a přikryjte bavlněným hadříkem. Necháme kvasit při pokojové teplotě 4 dny.

Připravenou směs nakládané zeleniny skladujte v lednici nejdéle 3 měsíce.

Recept 10. Pikantní středomořský zeleninový salát

Toto jídlo se často podává jako příloha v zemích Středomoří a Latinské Ameriky.

Směs nakládané zeleniny obsahuje následující složky:

• pálivá paprika - 1 ks;
• mrkev - 1 ks;
• celer – 3 stonky;
• květák nebo brokolice – 200 g;
• mořská sůl - 1 polévková lžíce. lžíce;
• jablečný nebo vinný ocet - 2 polévkové lžíce. lžíce;
• voda - 500 ml.

Mořskou sůl rozpusťte v horké vodě. Veškerou zeleninu nakrájejte a naplňte jí nádobu až po vrch. Do vychladlého nálevu přidejte ocet. Naplňte obsah nádoby tekutinou. Zeleninu přitlačte závažím a přikryjte utěrkou. Necháme 5 dní kvasit.

Směs se uchovává v chladničce po dobu 1 měsíce.

Jaké jsou výhody a škody kvašené zeleniny?

Výrobky z fermentované zeleniny obsahují velké množství bakterií mléčného kvašení. Ty plní v lidském těle následující funkce:

• neutralizovat účinek patogenních mikroorganismů;
• normalizovat trávení, zmírnit plynatost, zácpu a průjem;
• posílit imunitní systém;
• zlepšit vstřebávání vitamínů, minerálů a aminokyselin.

Během fermentace jsou v plodech dobře zachovány vitamíny, makro- a mikroprvky. Nakládanou zeleninu a ovoce tělo tráví snadněji než čerstvé. Takové přípravky jsou vhodné i pro psy s mírou.

Je však třeba mít na paměti, že ve většině receptů je důležitou složkou sůl. Konzumace slaných potravin by měla být omezena na osoby s hypertenzí, srdečním edémem, onemocněním ledvin a obezitou. Nakládaná zelenina navíc obsahuje spoustu kyselin. Jsou kontraindikovány při zvýšené kyselosti žaludeční šťávy, gastritidě a vředech.

Kvašení zeleniny není složité. Pro většinu receptů platí obecná pravidla. Fermentace tedy musí probíhat za nepřítomnosti kyslíku. Obsah nádoby se proto vždy stlačí deskou se zátěží. Čím déle je produkt fermentován, tím více prospěšných bakterií se v něm hromadí. Chuť je však lepší kontrolovat každý den, protože při přeexponování zelenina příliš zkysne.