Je pravda, že zelí nemůžete osolit jodizovanou solí?

Dříve naše matky a babičky sebevědomě tvrdily, že není možné osolit zelí jodizovanou solí. Ale proč? Je pravda, že jód může vést ke zhoršení chuti a dokonce ke zkažení produktu? Pomůžeme vám do detailu porozumět problematice a připravit to nejchutnější kysané zelí.

Jak se jodizovaná sůl liší od běžné soli?

Běžná sůl se skládá ze dvou prvků: sodíku a chlóru (NaCl). Obojí hraje důležitou roli při nakládání zelí. Sodík podporuje fermentační procesy a dodává produktu slanou chuť. Chlor zabraňuje množení hnilobných bakterií.

Jodizovanou sůl lze získat dvěma způsoby:

odpařováním mořské vody. Tato metoda se používá zřídka, protože produkt prodražuje;
obohacením obyčejného NaCl sloučeninami jodu - jodičnanem draselným nebo jodičnem draselným.

V roce 2019 vypracovalo ruské ministerstvo zdravotnictví návrh zákona o univerzálním přechodu na jodizovanou sůl. Iniciativa byla způsobena tím, že mnoho obyvatel země (zejména v oblastech vzdálených od moře) se potýká s nedostatkem jódu. A tento mikroelement se podílí na tvorbě hormonů štítné žlázy, stimuluje mozkové funkce a podporuje reprodukční funkce.

Mnohé hospodyňky už přemýšlí, jak budou v nových podmínkách nakládat zelí. A někdo si koupil tradiční výrobek pro budoucí použití.

Je možné osolit zelí jodizovanou solí?

Na tuto otázku neexistuje jediná odpověď.Přesvědčivé argumenty mají jak zastánci, tak odpůrci jodovaného NaCl.

Argumenty proti"

Hlavním argumentem je schopnost jódu oxidovat a negativně ovlivňovat proces fermentace. Výsledkem je, že zelí získává následující vlastnosti:

specifická chuť;
nadměrná měkkost;
šedý odstín.

Jód je silnější antiseptikum než chlór. Díky jeho přidání se ve výrobku tvoří méně bakterií mléčného kvašení. Kysané zelí díky tomu ztrácí výraznou kyselost, může se brzy kazit a dokonce i plesnivět.

Argumenty pro"

Jak říká známé přísloví, nejsou přátelé podle chuti. Někdo preferuje měkké a nepříliš kyselé kysané zelí.

Některé hospodyňky klidně používají jodizovanou sůl, neboť její vliv na chuť považují za nepatrný. Faktem je, že jodid draselný a jodičnan draselný jsou těkavé látky. Při skladování ve vzduchotěsné nádobě se odpaří po 9 měsících a při ponechání na vzduchu - po 3 měsících. Výrobci navíc často sami porušují technologické podmínky, což vede k těkání jódu.

Recept na výborné kysané zelí

Jodizovaný NaCl má však ještě jednu nevýhodu – často se prodává ve formě jemně mletých krystalů. Obvykle se tam přidávají bělidla a protispékavé látky. Tyto sloučeniny jsou zdraví škodlivé a mohou dodávat potravinám hořkou chuť. Ne nadarmo proto naše babičky používaly k nakládání zelí kamennou kuchyňskou sůl.

Pro domácí přípravu si připravte následující suroviny:

bílé zelí (nejlépe křupavé a sladké) – 2 kg;
kamenná stolní sůl - 4 polévkové lžíce. lžíce;
cukr – 2 lžíce. lžíce;
1 velká mrkev;
čerstvé brusinky - 150 g;
bobkový list - podle chuti.

Proces vaření:

Nakrájejte zelí. Pokud chcete křupavý produkt, nakrájejte větší. A jemně nasekané listy vyjdou kyselejší.
Mrkev oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle.
Smíchejte zeleninu se solí, cukrem, důkladně prohněťte rukama, dokud se neobjeví šťáva.
Navrch dejte 1/3 brusinek a bobkový list. Opakujte 3 takové vrstvy.
Zelí přikryjeme plastem a přitlačíme závažím. Uchovávejte na tmavém místě při pokojové teplotě. Jakmile se navrchu objeví pěna, udělejte do zelí tenkými tyčinkami dírky. Produkt bude připraven za 5–7 dní. Poté je potřeba skladovat v lednici.

Sůl a moření: FAQ

Otázka: Jaké další druhy soli kromě jodizované nejsou pro nakládání zeleniny vhodné?

Odpovědět: Neměli byste používat „Extra“ nebo fluoridovaný produkt.

Otázka: Je vůbec možné kvasit zelí bez soli?

Odpovědět: Ano. Můžete použít jiné produkty, které mají antiseptické vlastnosti, aniž by zasahovaly do procesu fermentace. Patří mezi ně jablka, mrkev, celerová šťáva, pepř, kopr a kmín.

Stále je tedy nežádoucí solit zelí jodizovanou solí. Nebudete moci s jistotou zkontrolovat, zda se sloučeniny jódu z produktu odpařily. Pokud ne, pak může být kysané zelí skutečně bez chuti nebo zkažené.