Jak správně čistit platýze před smažením, pečením nebo dušením?

Maso platýse má unikátní chemické složení a jemnou texturu, která tento produkt odlišuje od jeho analogů. Vaří ho přitom jen málokterá hospodyňka - ta, která ví, jak platýse správně a rychle vyčistit. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení není samotný proces tak složitý, stačí se držet přísného vzoru.

Stojí za zvážení, že pouze čerstvé ryby mají příznivé vlastnosti a obsahují působivé množství vitamínů, jódu a dalších mikroelementů. Mražený produkt ale může příjemně potěšit i svou chutí, zvláště pokud k jeho zpracování přistupujete pečlivě.

Vlastnosti čištění platýse a jeho příprava pro vytváření kulinářských specialit

Než začnete čistit kostru, musíte produkt v případě potřeby rozmrazit. V tomto případě se musíte řídit následujícími přáními:

1. Možností postupného rozmrazování v lednici nebo při pokojové teplotě se raději vyhněte. To zabere příliš mnoho času, což může vést ke ztrátě většiny užitečných součástí.
2. Celý zmražený korpus vložíme do studené vody, přidáme trochu kamenné soli. Na kilogram výrobku bereme alespoň lžičku soli, pak bude úbytek minerálních složek minimální.
3. Použití teplé vody je zakázáno. Negativně ovlivní proteinovou strukturu, což povede ke zkažení produktu.
4. Pokud potřebujete rozmrazit kousek filé, nejprve jej namažte solí, zabalte do potravinářské fólie a postupujte stejně.

Čerstvou nebo rozmraženou platýzu omyjeme pod tekoucí studenou vodou, z jejího povrchu odstraníme kousky řas, krystalky soli a písek. Ryby mohou být s šupinami nebo bez nich. V závislosti na tom musíte platýzu buď očistit ostrým nožem, odstranit šupiny, nebo odříznout jednotnou slupku, která může být velmi hustá. Pouze velmi malá jatečně upravená těla platýzových odrůd bez šupin nevyžadují odstranění husté kůže. Hlavním pravidlem je jak rychle vyčistit ryby platýs - odstraňte šupiny spolu s kůží.

Tip: Kůži lze odstranit velmi opatrně, aniž by došlo k poškození křehkého masa. Za tímto účelem provedeme mělký řez na hřbetu ryby, uchopíme kůži a odstraníme ji jedním pohybem jako punčochu.

Dalším krokem je odříznutí ploutví. Posledním krokem je odstranění hlavy. Je třeba mít na paměti, že trávicí orgány konkrétní ryby jsou umístěny bezprostředně pod žábrami. Pokud tuto část jatečně upraveného těla správně nevyčistíte, hrozí poškození vnitřků, které mohou chuti ryb přidat hořké tóny a vůni řas.

Na těle ryby je proveden řez ve tvaru písmene V, který zachycuje hlavu, žábry a všechny vnitřnosti. Pokud při manipulaci skončí obsah trávicích orgánů na mase, pak jej již nebude možné vyčistit, je lepší postižená místa ihned odříznout.

Před smažením výsledného masa je třeba jej znovu opláchnout pod studenou tekoucí vodou, ošetřit jemnou solí a nechat půl hodiny v chladu. Tento krok neutralizuje všechny zbývající nepříjemné pachy a změkčí texturu masa.Teprve poté se provede požadované tepelné zpracování součásti.

Mrtvá těla malých ryb lze čistit stejným principem, aniž by došlo k odstranění kůže. Doporučuje se však rozřezat obrobek na dvě části podél linie hřebene a odstranit všechny kosti.

Tip: Aby byl filet z platýse ještě jemnější a zcela se zbavil specifického rybího zápachu nebo hořké chuti, doporučujeme jej těsně před vařením namočit na 15-20 minut do vlažného mléka.

Jak správně oddělit měkké maso od základu?

Čerstvé filé z platýse se prodávají poměrně zřídka a zmrazené se po všech fázích zpracování stanou jako papír, takže je lepší naučit se oddělovat jemné maso sami.

• Pro tento účel je nejlepší koupit velké ryby. Pak se proces bude zdát jednodušší a filet bude nakonec větší.
• Vezmeme kostru, opláchneme ji pod studenou vodou, položíme ji na stůl, „zpátky“ nahoru. Velmi ostrým nožem nakrájejte maso podél silné čáry, která odstává, až ke kostem. Hlavní věcí zde není přivést nůž k hlavě, jinak můžete poškodit vnitřky a zkazit maso.
• Dále provedeme řez kolmo k prvnímu, podél linie, která se nachází bezprostředně pod břichem. Nyní provedeme mělký řez přísně podél linie spodní ploutve. Pokud bylo vše provedeno správně, poté se objeví kousek filé, který lze oddělit opatrnými pohyby, přičemž si pomůžete nožem.
• Stejným principem zpracujeme zbývající větší kus.
• Z výsledných kousků opatrně odřízněte kůži, odstraňte všechny zbytečné nevzhledné prvky a opatrně odstraňte semena.

Výsledný filet není třeba solit ani podrobovat dalšímu zpracování.Nejčastěji se takové přípravky smaží v malém množství rostlinného oleje. Sůl se přidává již během procesu smažení, ale je lepší podávat toto maso se samostatně připravenou omáčkou.

Bez ohledu na zvolený přístup je výsledný produkt čistý, čistý, připravený k použití nebo následnému suchému zmrazení. Maso platýse je poměrně tenké a průhledné, což vám umožňuje pečlivě zkontrolovat přítomnost malých kostí. Tento bod by se neměl zanedbávat, i když hřeben vyšel snadno a bez viditelného poškození.