Jak správně čistit sterlet?
Málokdo nezná technologii řezání a čištění většiny druhů mořských nebo říčních ryb. Ne každý však ví, jak čistit jesetera, protože patří k jeseterovi, který se od ostatních ryb liší svou stavbou těla. To znamená, že i způsoby jeho přípravy se budou mírně lišit. Ve skutečnosti se řezání sterlet provádí stejným způsobem jako čištění jeho nejbližších příbuzných, mezi které patří jeseter, bester, stellate jeseter a beluga. Co je podstatou tohoto postupu a jak se tyto ryby liší od ostatních?
Vlastnosti ryb z čeledi jeseterovitých, které ovlivňují způsob jejich přípravy
Na rozdíl od jiných druhů ryb nemají jeseteři šupiny po celém těle. Ale mají kůži pokrytou vrstvou hlenu, stejně jako několik hrotovitých keratinizovaných útvarů umístěných podél těla na zádech a bocích. Lidé jim říkají „štěnice“. Dalším rysem tohoto druhu ryb je absence kostí uvnitř jejich těla. Přes jejich páteř, sestávající z chrupavky, je protažena jakási žíla zvaná vizig, která musí být při porážení odstraněna.
Jeseter je ryba, která je lahůdkou. Používá se k přípravě nejchutnějších pokrmů. Jak zdravé a chutné bude takové jídlo přímo závisí na dodržování určitých pravidel technologie čištění a řezání. Při nákupu je sterlet obvykle ještě naživu, takže je třeba ho na chvíli umístit do mrazáku.Tímto způsobem může být zabit a jeho vnitřnosti ve zmrazeném stavu budou snazší vykuchat. Před čištěním by měly být ryby vyjmuty z mrazničky a umístěny do vody, aby se částečně rozmrazily.
Aby bylo možné použít jeseter k přípravě jakéhokoli pokrmu, je třeba dodržet následující kroky.
- Ostrým nožem odřízněte tvrdé pláty („štěnice“) na těle ryby spolu s proužkem kůže.
- Položte ho na záda a odřízněte břicho od kořene hlavy k ocasu.
- Odstraňte všechny vnitřnosti a odstraňte krevní sraženiny z páteře, opláchněte dutinu, ve které se to všechno nacházelo, vodou.
- Udělejte dva řezy do páteře poblíž hlavy a ocasu a vyjměte vizig vytvořenými otvory, jemně jej zatáhněte za jeden konec.
- Po ošetření rybího těla vroucí vodou odstraňte kůži.
- Odstraňte žábry a očištěný jeseter opláchněte ve studené vodě.
Rada
Při použití nože řežte směrem od sebe a tak, aby trajektorie ostří neprocházela místy, kde máte ruce.
Některé nuance čištění jesetera
Přestože se výše uvedený postup práce nezdá složitý, před čištěním jesetera nebo jesetera byste měli zvážit řadu důležitých bodů týkajících se řezání tohoto druhu ryb.
- V závislosti na pokrmu, který budete připravovat, se hlava buď oddělí, nebo ponechá.
- Není také nutné odstraňovat kůži, protože během procesu vaření odpadne z těla.
- Pokud se ryba bude smažit, je vhodné z ní odstranit obratlovou chrupavku.
- Při vyjímání vnitřností dávejte pozor, abyste nepraskli žlučník, protože tekutina z něj vytékající a rozlévající se na maso může zkazit jeho chuť.
- Nespěchejte s vyhazováním všeho, co se při čištění ryb uvolní, protože část z toho může být použita v jiném nádobí.
Poslední doporučení je skutečně oprávněné. Například uvnitř zakoupeného jesetera může být kaviár. Odtamtud ho samozřejmě odstraníte, ale je nepravděpodobné, že ho budete chtít vyhodit. Stačí odstranit skořápku a osolit a po chvíli se z ní dají připravovat paštiky, kastrol nebo minutky. Podobně se dá použít i mléko, pokud skončí v nějaké rybě.
Rada
Mléko použijte co nejrychleji, protože pokud chvíli sedí na vzduchu, vyvine nepříjemnou chuť. K tomu dochází v důsledku oxidace tuku, na který je tento produkt bohatý.
Pokud jste během procesu řezání jesetera z něj odstranili chrupavku, lze je také použít při přípravě některých pokrmů. Předtím se ale vaří, dokud nezměknou. V případech, kdy je uvnitř hodně tuku, nezapomeňte jej oddělit a opláchnout. Tento zdravý produkt se používá jako jedna z přísad do rybích řízků. Dokonce i nakrájené proužky kůže s „chybami“ mohou být užitečné při vaření. Dělá se z nich dobrý vývar, který se používá k přípravě želé ryby nebo rybí polévky.
Měli bychom také mluvit o výhodách vizigy extrahované z páteře ryby. Tento provazovitý vnitřní orgán jesetera si našel cestu i do kulinářského umění. Nabízí se ale přirozená otázka: proč se musel při řezání ryb vytahovat? Faktem je, že pouze vnější obal vizigy je jedlý.A to, co je uvnitř naplněné, nelze vůbec jíst, protože tato látka může způsobit otravu, takže příprava jakéhokoli pokrmu z jesetera nebo jiné ryby z čeledi jeseterovitých bez předchozího odstranění vezíra je velmi nebezpečná. Když je však viziga zbavena vnitřního obsahu a omyta vodou, lze z ní připravit náplň do koláčů. Dobře se drží i v sušené formě, což vám umožní použít ho mnohem později, když už zapomenete, jak chutnal jeseter, ze kterého jste ho extrahovali.